關於工作了這些日子...

之前到芝加哥，去了intelligentsia，這篇想要講講當初的感受還有在咖啡店工作這些日子的一些。

到多倫多之後，才真正遇見第三波。第三波是繼星巴克在北美蓬勃、全球快速展店之後，到了約1990後期，這種espresso bar又被推向了另外一個往「精品」前進的方向。在第三波的世界裡，咖啡不再是普通的飲品，他是有獨特味道的，他是更有品牌意味著的。由大城市那五花八門indie coffee shop即可窺見。還有2000年開始的WBC，相信都有為這波咖啡風潮推波助瀾。

遇見第三波之後，也才發現，一些歐洲/中南美洲/北美國家（其實各國都有，但是咖啡飲用歷史越長的國家，越顯著）的咖啡文化有些被歷史綁架了。多倫多是加拿大著名的移民城市，城市中有來自世界各國不同國籍的居民，也經常有著旅客來返。在上班的時候，很常會遇見客人（尤其是義大利人）告訴我們怎麼「做咖啡」，他就一步一步的盯著妳，要你每個步驟都跟他要的一樣，然後做完之後還會教你那杯咖啡在他們國家的語言是怎麼叫的，也因此wiki上那些espresso-based coffee的飲品，一些西班牙/葡萄牙/義大利/法文發音的文字名詞，我可能都遇見了。但是，都只是牛奶/奶泡/espresso比例與先後次序的遊戲。

這些遊戲還有各國文化飲食差異，造就了各式的名詞，在多倫多，很多咖啡館就把澳洲的flat white放在menu上，加拿大人不一定會跟你點flat white，但澳洲人一定跟你點flat white。之前有提過，他們到咖啡店都不看menu的，因為就是espresso跟牛奶，他知道你一定做的出flat white、macchiato、cortado等的給他，所以他也不在乎你menu上有無。

六月那時，終於到了芝加哥朝聖了intelligentsia，他們沒有牆上高掛的menu（我只拜訪了兩家店，兩家店都是沒有高掛menu的，我想每家分店應都是如此態度），menu倚靠著木板，上頭寫了當天的日期，我挺好奇是否每天都會不一樣。上面清楚的寫下每一款咖啡用什麼方式沖煮（v60,chemex,cafe solo,kone等），而北美習慣的regular coffee他們選擇用墨西哥的豆子(成本考量吧），並且左右手同時對著v60手沖的方式快速量產，取代BUNN機器。每杯都新鮮，雖然沒有放在保溫壺裡保溫，但是他們還是在壺中放上了溫度計，也許是低於幾度就會倒掉，但是他們可以掌握來客流動，所以我相信多半還是可以提供新鮮沖好的咖啡。蠻喜歡這種menu供應的方式，因為自己如果有在家裡喝咖啡，有稍微認真了解一下，多少可以知道自己會喜歡什麼樣的沖煮法（像我就不愛濾紙），而他們咖啡豆只有寫國家與莊園，沒有另外再加一行字描述這杯咖啡的風味（不過賣咖啡豆的menu就有寫上每款豆子的風味了），我也很喜歡，自己喝了，自己領悟的味覺，就夠了。在台灣，你很常吃藍莓嘛？一定沒有，國外總寫blueberry的味道，但是新鮮藍莓跟藍莓果醬當然是不同味道阿，我們要用自己的味覺經驗去體驗（西方人又知道梅子綠茶的味道了嗎）。這張menu是「黑咖啡」的部份，另外一張就是espresso-based drink了。

flat white是澳洲創出的名詞，就像toonie是加拿大的兩元硬幣，也是加拿大創的名詞。我的認知，澳洲使用flat white這個字，是強調espresso加上的steamed milk是micro foam的，蒸完牛奶之後的表面是反光而且看不出奶泡在哪的細緻奶泡。但是北美一些跟第三波扯不上關係的咖啡館（像我之前說過那些會賣熟豆散裝的店），他們menu上的cappuccino真的就給你粗奶泡，多倫多很多餐廳提供的cappuccino就都還是粗奶泡，客人都會拿著湯匙津津有味的吃著一口一口的奶泡。而這些客人當然不知道micro foam的存在，當他們第一次喝到micro foam的cappuccino都覺得不可思議，怎麼會那麼好喝，因為espresso跟牛奶、奶泡都充分混勻了，把牛奶溫度蒸的恰當，牛奶中的甜度都被表現出來，根本不用加糖了（但是他們對brown sugar還是很難拒絕）。

intelligentsia的零售區，有各式各樣的咖啡器具供你選購，他們沒有星巴克那麼大，什麼東西都要打上starbucks的logo，他們就告訴你這個V60是hario的產品，法式濾壓是bodum的等。而他們的網站上，有許多教學檔案，告訴你如何使用這些器具，如果你有iphone，他們也有出app。另外還有影片，是紐約third rail coffee裡的barista所主持的，但是場景是intelligentsia在紐約的lab，我相信third rail coffee的作法應該是師法自intelligentsia的，因為影片中的杯子也都是intelligentsia出的杯子。這些文章、影片、app都很適合在學習的時候當成其一的參考書，而不是絕對，因為這些類教材裡，告訴了你作法但沒有告訴你觀念。我對咖啡的接觸到現在，一直告訴自己要秉持著開放性還有想像力。咖啡，是互相學習與探索，西方跟東方學，東方跟西方學，不停止的學習，而不是較量，飲食這種東西，沒有絕對的好壞，只有生活習慣與文化背景的差異化下，醞釀出的差異美好。說實話，我不喜歡那些層出不窮的世界比賽（WBC,latte art,pour-over)，但是沒有這些比賽，又要怎麼讓自己在這個產業有名氣，有讓人信服的能力，真的很難，咖啡產業雖然已經走到第三波（強調精品與獨特性），但是跟餐廳比起來，還是沒辦法有像主廚的那種社會地位與薪資。這裡，有一個影片，是創立英國Square Mile coffee Roaster咖啡店的James Hoffmanns(2007 WBC冠軍）在nordic barista cup（北歐是最早掀起咖啡第三波的區域阿）的影片How to make a viable career in coffee，老實說，這個演講真是講的太好了！！

影片分兩個部分討論，雇主與員工。前面我提到intelligentsia那些很適合當做「參考書的一部分」但是不是課本，因為他們沒有都沒有在講述原因，只有答案，影片裡說到experiential knowledge而不是trivia，現在的人也不要去推銷和評價那些trivia，都不是真實的知識，只是瑣碎的資料，不是去網路上搜尋這些「作法」就可以說自己都會了，自己是barista了，改變的不懂的還多到不行，而且自己真的懂得緣由嗎？機器為什麼要這樣設計，流速為什麼要這樣訂，等等太多。Myths，他說在這個產業裡沒有真正最好的工作，但是你要找到適合你的，會讓你成就感極高，每天工作都好開心不得了的職位，他說他自己不可能去挑選生豆，也不可能去烘豆子，說自己是sales marketing（我也想當咖啡產業裡的這個角色），在自己現在的角色裡得到前所未有的滿足感。但是，他在講這些角色的前提，是他認為的咖啡是HUGE global industry，太大太大了，你即便要去產區農場當咖啡農能讓你得到滿足與快樂又和樂而不為。不過，他可能無法想像在台灣那些咖啡店老闆，十項全能的功夫（烘豆、做咖啡、行銷、選生豆、杯測...全盤親自操刀），那是台灣市場的特殊性，也是有趣的地方。但是真的，對的工作對的人，適才所用，找到自己真正合適滿意的工作，真是前所未有的滿足與開懷。在他提到雇主應該要為員工打造職涯規劃（career ladder diagram)，讓員工有成為專家（mastery)並且擁有自主力(autonomy)的能力與路徑，而雇主對公司的vision（遠見）要強而有力的明確，可以對照到之前我po過kyle Glenville的一則演講，他們正是在講著一樣的事情。而我在這裡咖啡店上班一年的心得也是差不多，一開始是助手的角色，後來barista要做的事情我都駕輕就熟，無論多忙碌我都老神在在，而熟客記得也是9成以上，他們要喝的，他們習慣的我都記得，一年到了，除了想家我也很想離開這家小店，雖然顧客很nice，但是太沒有變化性，老闆也沒有遠見，老闆想的只是可以存活一年又一年，他不追求成長率，他只追求穩定，他不在乎與保障員工的未來，他只關心自己。但是這樣小型的咖啡館在多倫多，在全世界有多少？難道這樣的工作就要沒有保障，沒有社會地位著嗎？我想不是的，有沒有地位，有沒有挑戰性都是你自己的選擇與決定，如果我今天是多倫多人，我一定會用最大努力去芝加哥的intelligentsia上班，看看人家有規模的咖啡店怎麼做生意，我把我的一切表現出來，他們會給我更多機會相較於我繼續待在這個小店裡。barista是站在一個舞台上，要真正的覺得自己站在舞台上，不是只是提供咖啡而已，是尊貴的提供咖啡，因為我要做出這樣的一杯咖啡給妳，我要跟你繼續聊更多咖啡，我要幫助你解答更多咖啡的問題，都是我經年累月的累積成長所來的，不是我去google我就可以打出這篇文章並對那些演講起共鳴，不是我都不思考不檢討，就可以得到我現在在多倫多的這份工作。有時候，自己有沒有辦法站在舞台上，只是自己有沒有察覺，自己是站在舞台上。更重要的是，即便你一直認為自己還不夠能力站在舞台上，你也要挺起胸，站上去，因為佔久了，一定就是你的。為什麼會講到這裡呢，因為我的老闆就是挺著胸站穩穩的，把一切都「騙」過去了。如果你又有能力，就更值得站穩來。另外，關於james提到的經驗知識，太認同不過了。我從大一開始在星巴克不停接觸咖啡的經驗，我必須自信的說，不是假的，而我也持續學習跟累積，這條路根本沒有盡頭。

對了，演講內容也提到現在人在社群網站上的一切，也都有可能成為雇主評斷你的方式，那我這些文章，應該有加分作用吧，哈。