來這裡遇見的咖啡店

在這裡，咖啡需求很大。所以除了星巴克之外，也有其他不太大的連鎖咖啡店（對咖啡有一定程度挑剔，以及店裡會一直推人去參加WBC比賽，也會一直增進latte art或任何正在流行沖泡方式的咖啡店，不是那種只會賣regular coffee的連鎖咖啡店），會稱它indie chain coffee shop。例如在芝加哥、LA都有的intelligentsia，只在加拿大渥太華的bridgehead，只在多倫多的darkhorse、crema。而我很喜歡到這類型咖啡店光顧。不清楚是不是每家都會有企圖心想要做全北美，甚至像星巴克全世界，可是不可否認的在北美各大城市裡，都有數不清的這些擁有3~5家分店的咖啡連鎖體系。而其中供應鏈的方式都很相似，我就拿我熟悉跟我喝過的這幾家來舉例，較大的會有自己的烘焙廠，自己包辦烘焙與培訓還有自家店的銷售，以及供應其他小型咖啡店的綜合豆（intelligentsia)，較小（crema)的則另外跟專門的烘焙廠進貨（ontario的detour)或跟大連鎖進貨（intelligentsia），而部分烘焙廠是只單做烘焙，只做大量烘焙的出口，自己不另設店面，但是有自己的品牌，至於品牌的通路，就是其他小型的咖啡館。而更小型indie coffee shop（例如之前有一篇提到在montreal穿很好看圍裙的那家），就是迸出一個去參加過訓練的barista，把店裡裝潢、機器挑好，找綜合豆來源（例如上述的純烘豆廠或大型indie chain）。而上述這些咖啡店，基本上長相就是，黑板為menu，一台美麗的espresso machine，基本上可以的話，就聘請長得很有個性會打扮的barista，個人魅力越強大越好，一些甜死人不償命的甜點、可頌等，還有不可或缺的regular coffee以及suger counter。你說，這基本模樣，不就是星巴克嗎？到底誰是老祖母？應該是星巴克攛起的那個年代美國境內蹦迸出的咖啡店，所營造的。




提到這裡遇見的咖啡店，一成不變得這種點餐方式，當然有人就會覺得無聊，想要改變。
Kyle Glanville 是美國2008的barista大賽冠軍，他也在得到冠軍之後，就被派去沒有咖啡文化的LA開店，他擁有完全的權力去構思他想怎麼玩，於是他開了VENICE Intelligentsia 

這個影片有幾個系列。讓你看清楚這男的長什麼樣。
接下來這個影片，是他在說，他開venice的構想經過。影片有點長，所以我直接把他講的內容解釋了一些在下面。


Nordic Barista Cup Talks - Kyle Glanville: Evolving As You Grow


演講中，他提到那一成不變，高掛在那的menu，你從來不用考慮就點的latte、cappuccino等，他想要的是與客人的溝通，了解之後的點出一杯飲料，所以他從整家店的擺設裝潢就開始改變。希望提高客人點餐的障礙，讓他們一定得跟barista講到話。不知道店面實際運作是什麼模樣，但是當一家店那麼大，有四座espresso machine，我實在有點懷疑這樣理想化的美，會如何實現。但是，讓客人在點餐的過程中，是有學習跟體驗的，確實是一件相當讓人興奮的事情。因為你知道，客人在你的引導之下，為自己的味覺，可能就要展開從所未見的刺激，就算客人不一定會喜歡他嘗新點到的肯亞，但他心理已經埋下了一個種子，「哦，有這樣的咖啡」。除此之外，當來過一次以上的客人，在店內遇見另外一個第一次來的客人，舊客會引導新客人，這樣你也會知道，這個舊客人，在日常生活中說不定也會引導他的朋友。這樣，自己想要做的不一樣的咖啡，市場也會因此有擴大的機會。因為整體咖啡店的規模大，所以要跟客人做到更深入的交談可能不是很容易。他另外也做了一個"SLOW BAR"，完全給Barista做發展，自己設計menu與擺設，一張長桌四張椅子，四個客人跟自己，更多的交談就可以開始。


除此之外，提到客人提問時，barista要如何「專業」的應答，教育訓練就非常重要。他們的教育訓練不是只想訓練出像星巴克那種"coffee maker"，能夠制式化做咖啡的人全世界成千上萬，他的教育訓練旅程，會讓你從無到有，學習有文化內容的咖啡，而且學的更多，你的薪水也會上提，讓你有繼續學習的動來好彌補你對咖啡文化熱情的不足。


很喜歡這個人的觀念，很實在，很商業。最後問與答，學生問他wifi在咖啡店的問題。他說他把伺服器放老遠，訊號之微弱，勉強收收信，但是他還是有提供wifi，因為不提供wifi的咖啡店好像希特勒，會被人攻訐。


這家店2009年就開了。而今年在LA有另外一家具名的咖啡店Handsome Coffee Roasters，這家是三位資歷豐富的咖啡人開的店，也可以說是intelligentsia出走的人，我沒有去研究他們出走的原因與報導，但既然這家咖啡店把"roasters"加註在店名上，一定表示他們想要做不同的烘豆程度，還有店內座位也沒有那麼多，他們或許要走的，並不是大眾。放一個他們非常趣味的廣告影片。

＝以下，Polly碎碎念＝


很想去LA!!吶喊！！


其實，這些咖啡店有一種訴求，我提供好咖啡，我也有權力選擇「好客人」， 不是我的客人，我寧願不要。以前的我，常在想開一家咖啡店要怎麼滿足不同的客人，好讓我的營收提高，可是我前老闆說，欣賞我的人就會知道我的沙拉有多好吃。而我在想，我要去哪裡找欣賞你的人，讓我營收提高。所以，這些咖啡店，都把「風格」做的非常強烈，就怕你找不到我，一旦你找到我了，你一定會好雀躍，有這家店在符合你的「風格」。


東方還是習慣把客人放的很高，其實來這裡快一年的服務業，我現在的老闆也是「挑客人」，不是他的客人他一眼都不看。我們總認為客人永遠是對的，是嘛？應該改成「客人永遠都需要被教育」，被教育什麼？被教育「尊重」，店家一手打造出來的每一個細節，都是用心，尤其是menu的誕生，絕對是經過了好一番的試驗與討論。如果連menu都不懂得尊重，真的不用提了。當個好店家，也當個好客人。


前年冬天，被郎叔叫去水岸工作了兩個禮拜，那兩個禮拜，對賣咖啡有一些受挫跟鼓勵。不曾提起，可是自己從沒忘記過。鼓勵是，真的遇見了兩組客人，因為喝了水岸的syphon深深的驚訝，在水岸會在沒有客人的下午，遇見專門來喝咖啡的客人，自己也有時間跟他們多講幾句，他們也都是有禮貌的客人，願意聽你說話，聽你說完了，他們慢慢提出他們的疑問。咖啡的世界很大，而且一直都在變，自己的資訊永遠都吸收不完，跟客人之間的互動，應該是存在著彼此學習跟了解，不是我是店家代表懂得就一定比較多，我只是比較懂店家要說的，比較懂我的老闆，當我老闆的媒介跟你們說他的故事，然後大家一起遇見更大的咖啡世界。受挫是，第一印象的毀壞，很多人見到我的第一印象，好像都覺得我很孩子氣，不太可能說的出什麼值得聽的話，所以去水岸還蠻被水岸熟客抨擊的，不過也因此，學到更多。是好事。


會那麼喜歡kyle的那些話語，是自己一直都無法割捨跟客人互動的那種美妙。也知道為什麼現在那麼對眼前生活提不起勁，因為我實在太不認同我所工作的這家咖啡店，8成的所作所為了。我覺得我是共犯。


台灣天氣熱，但是星巴克還是開了那麼多家，嘉義甚是熱，最近聽說又要新開一家。我想，大家對星巴克的需求，咖啡或許已經到了其次，而是台灣人對生活品質的要求，攀升的速度有點級數成長中了。一個需求一直成長的環境，就代表針對這個需求的改變會一直動盪。所以，怎麼能說台灣沒有咖啡的市場呢？

<venice intelligentsia | photo by Casa BRUTUS > 

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