停下來，一杯咖啡

< sugar counter,flower >

我還是不喜歡卡布奇諾系列咖啡飲品，對牛奶累了。

多倫多不大，街道沒有什麼起伏，沒有基隆河切過城市，所以整個市中心用騎單車代步很方便，不用上橋。這裡冬天很長，除了實在太冷，咖啡店的門都是打開的，除非七、八月太熱，要開冷氣才會關門。我喜歡開著門的咖啡店，距離感拉近，除此之外，這裡的咖啡店店外頭都喜歡放椅子，所以，店就有一種延伸感。在市區裡騎單車，累了就找一家咖啡店，坐下來，喝一杯咖啡。

但是，這杯咖啡往往得不到太多的驚喜感。因為這裡的咖啡店，用以espresso的豆子，都從大同小異的烘焙廠批來賣，我往往只能感覺到牛奶的不同，無法有豆子給我的激動。而豆子往往味道注重在甜、核果、巧克力這些中深焙很容易彰顯的風味，很難找到舒服的酸或者點綴的酸。

今早，花了一些時間，做了台灣咖啡店的功課，回去之後，要從北到南喝一遍。發現幾家的理念，自己非常非常喜歡。也更覺得相較於多倫多，台灣的咖啡店要來的趣味多了。因為大多都是店家自己烘焙豆子，自己調綜合豆，就算大家都知道怎麼打出綿密的奶泡，我還是可以在除了牛奶之外，得到咖啡豆本身味道的衝擊。這是我期待的。

開始找那些歷年WBC冠軍的部落格來讀，想知道他們在想什麼，在期待什麼改變，正在做什麼實驗。以前沒辦法想像北美的咖啡市場，現在已經清清楚楚的描繪出來了，看起他們的心得與想法也不會那麼難懂。真的很喜歡Handsome coffee的感覺，但是沒有要去LA。

台灣市場小，barista沒有機會一天做客人的飲料就做200杯來練習，不過，市場小，才可以有那麼多玩樂存在，對我來說，咖啡是拿來玩的，拿來變的，拿來不斷遇見想像之外的開心。為什麼那麼想回家，很大原因是工作地方並沒有咖啡專業，我的老闆雖然得過加拿大全國2005咖啡大師賽第四名的頭銜，但是那只是他想獲得營業額的工具手段，不是由於他對咖啡有熱情。感性的人，做事情都從感性出發，如果只是為營利而產生的店家，最讓人不適了。而那種店家，也創造不出什麼來。

當初離開星巴克，就是客人跟我說，他覺得豆子的味道怪怪的，但是我什麼都不知道，我也什麼都不能改變，我不懂，我只當個小螺絲，意義在哪裡。現在實在很想烘豆子跟泡syphon。

其實就是這麼愉悅的一件事，在咖啡機旁泡咖啡，出飲料跟客人聊幾句。記得客人的習慣，記得他的喜好，問問他好不好。用咖啡跟你聊天，因為對咖啡的專業，可以用那杯咖啡的味道跟你對話。不只製作這杯飲料時做變化，在生豆挑選時、在烘豆時，也可以因為季節的不同，節氣的改變，來調整風味。其實就是這麼愉悅的一件事。

星巴克教大家在家裡泡咖啡有四個要素要掌握，粉粗細（研磨度）、時間、比例（咖啡豆與水）、水溫（溫度），我應該沒記錯。而美國精品咖啡協會SCAA，也說了要泡出一杯好咖啡要掌握六點，對的水與咖啡豆比例、正確的研磨度與其對應正確萃取時間、水溫、適合的萃取方式、品質好的水、選對濾紙（因為他在講brew)，英翻中的不是很好，他其實每個點裡面還有細項。但是我要說的是，第一次接觸到星巴克那幾點的時候，公司是有「標準」，10g豆子對180cc的水這種標準。而美國一直有層出不窮不同的居家調理咖啡的器具誕生，utube上面很多影片在教大家怎麼用那些器具，而教學影片裡面，就會告訴你要用幾克豆子，要磨什麼粗細度，要用多少水等等。但是這些東西，其實在我去湖畔工作，都被打破了。當然還是這些變因在那裡兜圈子，但是，沒有「標準」，因為豆子每天都在變，我們的味覺的時時刻刻不同，每天心情、天氣也都不同。一個有資格「販售」咖啡的barista，應該是要用自己專業來判斷這些變因，之後決定，然後呈現那杯咖啡。這都是郎叔教我的，所以在湖畔工作的日子，把很多咖啡的「標準」早就不放在心上了。結果現在在這裡工作，他們對待咖啡，就是要「標準化」，我覺得好傻。也覺得自己在做很蠢的事。

現在工作的咖啡店，形象有點介於星巴克還有台灣早餐店。要快，但是要獨特，獨特的好像只專屬於「你」這個客人的轉角咖啡店。一天營業時間12小時，賣大約250杯咖啡(espresso-based drink only)，尖峰時間在早上，所以有150杯應該集中在5個小時賣出，一台雙頭的義式機，一台自動定量定時的mazzer kony磨豆機，兩個人，一個平台（收錢與拿飲料是在同一張桌面），怎麼執行呢？一個是主要的barista，一個是assistant，以下以A和B代替。

B負責蒸牛奶（一次只蒸一杯的量，因為要拉花還有奶泡的量正確度）與倒牛奶到杯子裡並拉花。A負責點單、填粉、上把手、準備杯子（有要加風味糖漿要先加好）、幫B準備牛奶（牛奶有不同選擇，要從冰箱拿到檯面上，B直接倒到鋼杯裡就蒸）、把完成的shot倒到杯子裡（在B牛奶蒸好要倒牛奶以前）、跟客人結帳、有點點心還要裝袋或裝盤。在喘息空檔洗杯子，烤可頌，整理自助調理吧台，注意外場有沒有客人沒把杯子放在回收區，補牛奶、補杯子、補豆子、擦桌子抱持乾淨等。

因為排隊不會排到那種沒有停止的一刻，所以兩個人是應付得來的。有時候B還會一邊做甜點，意思是做一做就來做咖啡再回去完成做甜點的事。A有沒有要做很多事？！所以A的動作要很快，眼睛手耳朵，身上每一個感官都要打超開的。這就是我每天的工作，我想我應該是最好的助手了，僅次於那位日本女孩店長。有時候除了牛奶拿出來之外，甚至還要幫barista倒好冰牛奶在鋼杯裡，讓他直接蒸。barista要做的就只有蒸牛奶跟拉花，如果是老闆就是還有盡情跟客人聊天。這就是快速早餐店的咖啡店。

天曉得星巴巴夥伴你們知不知道我在說什麼。

剛開始的時候，我還在學怎麼當一個助手，他跟我說barista跟助手就是在跳舞，你一進我就要退，彼此的默契要很好，而且有一樣的目標，就是快速準確做完所有客人的飲料，好像在打電動，要把每個人都殺掉那種感覺。我認為所有的星巴克一定都可以做到，只是默契與尊重度。因為助手就是助手，他不能篡位，所以他就要一直去想任何動作，是幫助barista更快速，更舒服的方式。而我知道老闆經營這家咖啡店的絕招就是「聊天」，他有時候在說話根本就是上演脫口秀，他就在舞台上，雖然對咖啡沒有熱情，可是他就是提供一個轉角的場域，讓每天生活乏味的人多一點不同與歡笑。所以我會做很多事，就只為了讓老闆可以更自己的講話。蠻喜歡這種工作模式的。只是很不專業，因為填壓的人竟然不是barista。不過這種人力配置的方式，真的省很大。

唉，反正，很想離開這種既定方式的工作環境了。我想喝單品。