店家，誠意的一切。＃1咖啡 | back from montreal and quebec

就業，嚴格算起來，三年吧。全職的工作，加上大學的打工，我一直在服務業裡，我一直在咖啡裡打轉，還有餐還有酒。所以，一直用不一樣的態度，在檢視每一家店。可能看的比一般消費者細，想的也比較多，但是當然比不上那種老闆等級的思維。不過，這樣一家又一家的店，是我旅行很大的成份。

這是一家誤打誤撞的咖啡店，店裡頭販售很多豆子，但是豆子都是散裝的，有一台義式機(一家咖啡店，義式機的位置，沖煮頭是否朝向顧客，是一件事情），放在不顯眼的位置，店裡黑板的menu寫的密密麻麻都是關於「豆子」，你可以買100g或者更多，櫃檯存在的方式，就是「我在賣豆子，不是賣煮好的咖啡」，店裡很大，有其他的陳列櫃，就放一些居家泡咖啡可能需要的器具，我拍它的櫥窗當下，只想說，這裡的人家裡都有一台單孔義式機，在家裡都喝espresso加很多糖，還有非常粗的奶泡也不在意。結果，回家看照片才發現，兩台義式機中間，硬是塞了兩個交疊的kone filter，kone是美國一家烘焙廠-COAVA發明的手沖濾器，可以參考coava | kone filter。這是一個可以算新的產品，而且是很小眾的產品，因為就那家烘焙廠發明，那家在生產，銷售點除了網路，就是少部分的獨立咖啡店家在販售，而這家如此old-fashion的咖啡館竟然也在賣這個濾器，很驚訝。

在店裡，點了一杯espresso，我覺得味道很不錯，不會太難以入口的苦澀，但仍然是一杯沒有驚喜的espresso。跟店老闆聊了起來，我說我在多倫多是barista，從台灣來，在台灣烘過豆子。他跟我說了上個月紐約的拉花大賽，還有接著是關於烘焙的。他說這裡的客人30%都喝dark roast，他也想推淺焙，但是客人都不太領情，他前幾天在店裡用手沖，客人頂多好奇的問問，但並不會想要改變家裡沖泡咖啡的方式。家裡大多使用家用義式機（從第一張照片可以看出，這家店就也在賣義式機，而在當地逛街也發現，各處都非常普遍販售家用義式機），除了義式機還有摩卡壺，直接在煮飯的地方加熱著，或者更簡陋的法式濾壓。但是，大多都加糖或者牛奶，很少人願意直接喝黑咖啡，或者對他們來說，不加糖是很怪的事情。那個店老闆說，他們這裡非常舊，他很力圖要改變，但是就是不符合消費習慣阿！這些，讓我想到，小時候念書那種守舊派與革新派的爭論。而在台灣的咖啡市場，這種守舊派的包袱就相對小很多，同時，台灣追求新鮮變化的客人也會比較多。我想，這也是為什麼espresso緣起義大利，可是現在咖啡機的頂尖品牌，有兩個都是在美國了(slayer,synesso)，除此之外，很多專注特地的indie cafe都是誕生美國與澳洲，要打聽到很求改變的cafe在歐洲，真是太難了，大不了英國了。回到加糖這件事，店裡有一個熟客每天會來2次以上，一次來都喝兩杯single espresso，他加白糖的量，都要淹沒那杯espresso了，他是義大利人，而這就是他們從小到大喝咖啡的「習慣」。

回到上班的地方，跟一名加拿大籍同事聊咖啡文化，他說那種咖啡豆散裝的咖啡館，就是非常老派的作法，他也跟我說了幾家這種作法在多倫多的店家。而他也跟我分享了義法人怎麼喝咖啡的方式，就是那些糖，那些奶。在這之前，我在魁北克的時候，一天早上去一家像美式早餐店但是是法國人經營的餐廳吃早餐，他們的drip coffee就是無限續杯，我嘗試加了桌上付的一小顆一小顆的「牛奶」，結果，加上去之後，就是罐裝伯朗咖啡阿！突然頓悟到，那不就是robusta嘛！他們要dark roast其實就是要robusta的味道！而義大利人現在很多當地烘豆者，確實還是會在綜合豆裡加robusta，加強crema或者他們要的風味都好，就是一種「飲食文化習慣」的羈絆。因為我不覺得那是好的，就會用羈絆。

在魁北克的這家咖啡店，真的才讓我意外的想到，那個「咖啡文化」的根。還有全球各地，咖啡文化導向的不同。看到台灣現在的發展，其實蠻雀躍的，非常希望有機會可以回去踏進去，一起參與改變。

沒有提到標題打的，店家的誠意。這裡的獨立經營的小咖啡館，說密集要看城市，在多倫多算持續成長中，因為需求永遠都在增加著，但是這些小咖啡館，就是在滿足跟認識熟悉那一個又一個社區的喜好跟需求。在魁北克遇見這家，他的豆子是在滿足他的客人喜歡深焙的風味，但是老闆除了滿足顧客需求，老闆因為對咖啡的熱情，他也在追求「新鮮感」的改變，說不定這個老闆就會帶起這區的改變，讓當地體驗更多咖啡的變化。雖然接觸的市場沒有很大，但是這種很互相的激盪，就是我喜歡咖啡館如客廳一般的滋味。

living room cafe.