或許有點傻 關於有夢想

有時候，我確實像個傻子，不管是工作是感情
但是，只是想把事情做好。只是想讓愛的人開心著。

或許有點傻，關於有夢想

無法真實多麼具體描述自己的夢想，在臺北又多住了這一年
這是什麼樣的城市呢
這是有好窮的人，最多的是不那麼窮但是也無法享樂的居民們

我們無法那麼有能力選擇可以居住的環境
所以我們用無窮無盡的咖啡館成全自己
成全自己擁有一個多好的view



在下午時分
成全自己擁有如何的片刻寧靜在下班之後
成全自己與朋友在如何舒適的沙發暢談

我們無法那麼有能力選擇與挑選所要
一方面所要的太好
一方面所要的賺不到
真的賺不到還是真的不夠踏實

是不夠踏實嗎
是短視近利嗎
如果只是這樣求著眼前的財富
那我們當初堅持的夢想與理想又到哪裡去了呢

做一個品牌
就跟一個擁有初衷的人一樣
不要忘記自己當初的所要與所想

這是一條漫長的路
無論是遇見一個soul mate還是遇見真實所要的自己的道路
這都是一個關於夢想需要傻勁與下工夫跟堅持的路

我這樣告訴自己

然後我持續在想著
那個可以具體的夢想又是什麼 同時 專注眼前。

今年的臺北比較冷
新聞說北美也冷著，甚至在戶外5分鐘會凍傷。

當咖啡館隔壁有人時，我就不能再專注了，因為無法自拔的認真聽路人說話。


我想做得更好，更認真，更無法想像的投入。

那/哪一種咖啡店/館

差品味可以讓你賺不了多少錢。雖不致讓你窮死，但不至於有錢。


哪一種咖啡店/館，台灣的咖啡館是混雜的。指的是定位的混雜。

賣三明治有簡餐，有咖啡陪襯的是 咖啡館
賣甜點賣麵包賣氣氛，有厲害咖啡機陪襯的是 咖啡館
賣咖啡豆賣咖啡器材，有一台烘豆機在那裡冒煙的是 咖啡館
賣笑賣帥賣美賣酒賣鬆餅賣熊臉拉花，有破爛椅子的是 咖啡館

太多種了，他們都叫自己咖啡館，所以顧客，也有自己定義的咖啡館
那你又要怎麼定義自己的咖啡館。

創造一個他們都沒有想過的定位，難道會是模糊的定位嗎？只因為他們從不曾遇過，這樣的咖啡館？

賣太過挑剔的咖啡，在設備齊全的烘豆廠一再試驗（不知道倒掉多少鍋）所烘焙出的咖啡豆，對咖啡的專業挑剔絕對凌駕在你/妳之上。只想引進能帶給咖啡沖煮更完整體驗的器材，來供應這杯要給你的咖啡。是要自己點餐，自己拿走咖啡，自己把空的杯子放回回收台。我們把人力放在專業的咖啡沖煮調整，我們請你走向櫃檯跟我們點餐，想要讓你知道「拿鐵」也不是就只是拿鐵。那杯拿鐵不是便利商店的那杯拿鐵，是在咖啡豆的烘焙上一再改版的Nutty Paradise（核果天堂），由這款豆子滿滿的花生味，加入牛奶形成花生醬的滋味在跟你傳達著烘豆師的技術水準。而不定期，也會推出草莓系風味，Espresso加入牛奶後，像喝到市面上果汁系列調味乳的草莓牛乳一樣。但，它確實是一杯「拿鐵」。

這是這家咖啡館Fika Fika Cafe的這一種咖啡館。

在台灣，店家的形態很複雜。大家很會切小小的不同，把這個他們找到的小小不同，放大再放大，渴求在這不同中，做大些什麼，例如Cam..。我們的夜市，我們的攤販文化，很多人想著去做些生意，身邊有一些朋友的父母，就是擺地攤擺到開了一家店面，接著店面紅了起來。這是15年前的形態。現在則是網路拍賣，變成很大的網路商場（東京..衣）。夜市小攤，變成連鎖品牌，每家夜市都有的攤（7..7豬血糕），但是，原創性跟獨特性呢？可以不只是攤販，不只是店家，不只是服務端嗎？可以上游端也熟也懂嗎？這是我們要努力的方向，走進咖啡豆產地，走進生豆種植端。讓整個咖啡產業都是共好。

這其中切這些小小的不同，很多時候，只是去切出那個可以讓你「賺大錢」的不同，而不是自己對某樣事物的過分執著所產生的不同。豬血糕的豬血糕本身有那麼真實嗎？真的有那麼多豬血讓他一個晚上可以賣出五萬元的豬血糕嗎？那些衣服真的那麼原創的設計嗎？他只是批貨經由一些方式，賺到了這「中間」的錢。現在我想說的，是那種太過執著的「要更好」，那絕對跟去找到一個新的商業模式，更另外的信念。而且要有這個信念跟執行，要有的是很深而不動搖的熱情與持續增進技術（我現在說到的就是我對烘豆師老闆的尊敬了）。
這樣程度的熱情，是我很很很尊敬的，所謂職人。因為我一直都是一個不夠專一，而且貪心的人吧。

怎麼樣的一家咖啡館？哪一種咖啡館？
那種自然融入生活而且太舒服的一杯咖啡
那種知道你在意生活也專注工作的咖啡館
那種讓你卸下包袱的咖啡館
那種氣味單純的咖啡館
那種在城市裡不需要假惺惺的咖啡館
那種讓我們台灣人都開始懂得辨別品質與價值的咖啡館
那種讓我們台灣人都開始懂得享受生活的咖啡館
那種對專業執著，對顧客在乎，對細節挑剔，對卡布奇諾的大小堅持在5oz的咖啡館
那種跟你分享咖啡不遺餘力的咖啡館
那種 咖啡好喝到嚇到你的 咖啡館。

Let's do it!

不管你在哪一個產業，都應該知道，此刻的社會就需要一些夠白痴的人。

that's the beginning

說過會一直寫的。

第三種可能，要創造出第三種可能。
五六年前開始在台灣從南到北的跑咖啡館，卻找不到一家在裝潢生活風格還有咖啡專業上並行的店家，當然這幾年，越來越多業者意識到這件事，開始努力的去做，去呈現。把專業做出來，也把風格做出來。可是，服務呢？那種北美第三波咖啡館，或者任何一個單一顧客咖啡消費量比台灣多的地方，他們怎麼做的，他們的服務。
他們知道這個客人的家庭，生活，每天過的好不好。客人當然也知道他的。在台灣有這樣的情況的咖啡館，或許是星巴克，或許是你常去吃麵的麵攤。不是要說他們多會作服務而是美國人那渾然天成的small talk！

還有不造做不虛情假意的「客套」，那是客套，那絕對是。但是不虛情假意，不裝模作樣。就像我小阿姨，我偶像表姊一樣，她們覺得好會不吝嗇給你大拇指，她們覺得待商議，她們會有禮貌的和妳說些什麼。這要說真簡單，要做真正難。

其實，去紐約的時候，去那些咖啡館，沒有任何一家讓我覺得服務親切舒服的。只是他們的咖啡，他們的裝潢，他們給人的氛圍，讓人覺得舒服罷了。或許說blue bottle cupping那天的女孩吧，她很美，我隔了幾天再去外帶咖啡，她也還記得我，或許我亞洲臉孔也不難記吧。anyway，這才是咖啡館。

你在意咖啡館吵嗎？那就選家不吵的去，而不是嫌這家吵。你在意咖啡館沒有「簡餐」嗎？那就選家路邊攤吃個飽，再到咖啡館喝咖啡吧。

我們在想第三種可能。我們在想有沒有真正專業級的咖啡可以做成親民的連鎖店？這是第三波努力的嗎？或許james hoffmann更努力的是把咖啡產業建造的更完全吧。

今天臉臭被客訴了，已經不是第一次被人（客人、朋友）說自己的臉很臭，說話很衝，很兇。其實，我真的不認為我需要對你客氣。因為我給你好喝有品質的咖啡，我給你舒適乾淨的環境都是我的職責，這些我給了，你給我錢，這是交易的遊戲規則。
但是即便在FB上，我們一句話的最後，附上一個笑臉。或者，今天自己去任何一個地方消費，陌生人給自己的笑容，都會讓自己覺得舒服。
那身為提供「服務」的我，是不是要更加「放大」這個，不是虛情假意但是真誠付出的「笑容」。沒有任何理由可以沒有這個笑容，因為這也是和提供專業的咖啡，乾淨的環境一樣重要的「職責」，我在對自己自言自語，好讓記憶力差的自己記住這一些。

但是SOP式的笑容，是不是真的就免了。

遇到一種客人，我一定會笑。就是他也在笑，如果他沒有在笑，沒有客氣，我也沒有在跟他客氣，我至頭到尾，都不認為，卑躬屈膝的是販售咖啡的必要。當然我前老闆Stuart也不這麼認為。因為我們都相信，互相尊重。唉，好吧，變成抱怨了。

要講服務，太多可以說了。

要講這個開始，太多可以說了。

挑戰大家對「外帶咖啡＝低價咖啡」的既定觀念
挑戰大家對「咖啡館＝有鬆餅有簡餐有三明治有好服務」的既定觀念
挑戰大家對「拿鐵有大小杯，卡布奇諾有大小杯，瑪奇雅朵＝焦糖瑪奇朵」的誤論
挑戰大家對「咖啡沒有什麼專業，服務業沒有什麼尊嚴」的無知
挑戰大家對「早晨咖啡給自己40分鐘沉靜的空檔」的需求

我們很窮，但是可以藉由相信跟執行，去扭轉未來。未來不會那麼醜，我都是這樣堅信著。
不然，為什麼要回來。


咖啡館，不會只是你眼前遇到的那一種。
他有更多可能可有趣與變化的。

會一直做出來。

that's the beginning

關於工作了這些日子...

之前到芝加哥，去了intelligentsia，這篇想要講講當初的感受還有在咖啡店工作這些日子的一些。

到多倫多之後，才真正遇見第三波。第三波是繼星巴克在北美蓬勃、全球快速展店之後，到了約1990後期，這種espresso bar又被推向了另外一個往「精品」前進的方向。在第三波的世界裡，咖啡不再是普通的飲品，他是有獨特味道的，他是更有品牌意味著的。由大城市那五花八門indie coffee shop即可窺見。還有2000年開始的WBC，相信都有為這波咖啡風潮推波助瀾。

遇見第三波之後，也才發現，一些歐洲/中南美洲/北美國家（其實各國都有，但是咖啡飲用歷史越長的國家，越顯著）的咖啡文化有些被歷史綁架了。多倫多是加拿大著名的移民城市，城市中有來自世界各國不同國籍的居民，也經常有著旅客來返。在上班的時候，很常會遇見客人（尤其是義大利人）告訴我們怎麼「做咖啡」，他就一步一步的盯著妳，要你每個步驟都跟他要的一樣，然後做完之後還會教你那杯咖啡在他們國家的語言是怎麼叫的，也因此wiki上那些espresso-based coffee的飲品，一些西班牙/葡萄牙/義大利/法文發音的文字名詞，我可能都遇見了。但是，都只是牛奶/奶泡/espresso比例與先後次序的遊戲。

這些遊戲還有各國文化飲食差異，造就了各式的名詞，在多倫多，很多咖啡館就把澳洲的flat white放在menu上，加拿大人不一定會跟你點flat white，但澳洲人一定跟你點flat white。之前有提過，他們到咖啡店都不看menu的，因為就是espresso跟牛奶，他知道你一定做的出flat white、macchiato、cortado等的給他，所以他也不在乎你menu上有無。

六月那時，終於到了芝加哥朝聖了intelligentsia，他們沒有牆上高掛的menu（我只拜訪了兩家店，兩家店都是沒有高掛menu的，我想每家分店應都是如此態度），menu倚靠著木板，上頭寫了當天的日期，我挺好奇是否每天都會不一樣。上面清楚的寫下每一款咖啡用什麼方式沖煮（v60,chemex,cafe solo,kone等），而北美習慣的regular coffee他們選擇用墨西哥的豆子(成本考量吧），並且左右手同時對著v60手沖的方式快速量產，取代BUNN機器。每杯都新鮮，雖然沒有放在保溫壺裡保溫，但是他們還是在壺中放上了溫度計，也許是低於幾度就會倒掉，但是他們可以掌握來客流動，所以我相信多半還是可以提供新鮮沖好的咖啡。蠻喜歡這種menu供應的方式，因為自己如果有在家裡喝咖啡，有稍微認真了解一下，多少可以知道自己會喜歡什麼樣的沖煮法（像我就不愛濾紙），而他們咖啡豆只有寫國家與莊園，沒有另外再加一行字描述這杯咖啡的風味（不過賣咖啡豆的menu就有寫上每款豆子的風味了），我也很喜歡，自己喝了，自己領悟的味覺，就夠了。在台灣，你很常吃藍莓嘛？一定沒有，國外總寫blueberry的味道，但是新鮮藍莓跟藍莓果醬當然是不同味道阿，我們要用自己的味覺經驗去體驗（西方人又知道梅子綠茶的味道了嗎）。這張menu是「黑咖啡」的部份，另外一張就是espresso-based drink了。

flat white是澳洲創出的名詞，就像toonie是加拿大的兩元硬幣，也是加拿大創的名詞。我的認知，澳洲使用flat white這個字，是強調espresso加上的steamed milk是micro foam的，蒸完牛奶之後的表面是反光而且看不出奶泡在哪的細緻奶泡。但是北美一些跟第三波扯不上關係的咖啡館（像我之前說過那些會賣熟豆散裝的店），他們menu上的cappuccino真的就給你粗奶泡，多倫多很多餐廳提供的cappuccino就都還是粗奶泡，客人都會拿著湯匙津津有味的吃著一口一口的奶泡。而這些客人當然不知道micro foam的存在，當他們第一次喝到micro foam的cappuccino都覺得不可思議，怎麼會那麼好喝，因為espresso跟牛奶、奶泡都充分混勻了，把牛奶溫度蒸的恰當，牛奶中的甜度都被表現出來，根本不用加糖了（但是他們對brown sugar還是很難拒絕）。

intelligentsia的零售區，有各式各樣的咖啡器具供你選購，他們沒有星巴克那麼大，什麼東西都要打上starbucks的logo，他們就告訴你這個V60是hario的產品，法式濾壓是bodum的等。而他們的網站上，有許多教學檔案，告訴你如何使用這些器具，如果你有iphone，他們也有出app。另外還有影片，是紐約third rail coffee裡的barista所主持的，但是場景是intelligentsia在紐約的lab，我相信third rail coffee的作法應該是師法自intelligentsia的，因為影片中的杯子也都是intelligentsia出的杯子。這些文章、影片、app都很適合在學習的時候當成其一的參考書，而不是絕對，因為這些類教材裡，告訴了你作法但沒有告訴你觀念。我對咖啡的接觸到現在，一直告訴自己要秉持著開放性還有想像力。咖啡，是互相學習與探索，西方跟東方學，東方跟西方學，不停止的學習，而不是較量，飲食這種東西，沒有絕對的好壞，只有生活習慣與文化背景的差異化下，醞釀出的差異美好。說實話，我不喜歡那些層出不窮的世界比賽（WBC,latte art,pour-over)，但是沒有這些比賽，又要怎麼讓自己在這個產業有名氣，有讓人信服的能力，真的很難，咖啡產業雖然已經走到第三波（強調精品與獨特性），但是跟餐廳比起來，還是沒辦法有像主廚的那種社會地位與薪資。這裡，有一個影片，是創立英國Square Mile coffee Roaster咖啡店的James Hoffmanns(2007 WBC冠軍）在nordic barista cup（北歐是最早掀起咖啡第三波的區域阿）的影片How to make a viable career in coffee，老實說，這個演講真是講的太好了！！

影片分兩個部分討論，雇主與員工。前面我提到intelligentsia那些很適合當做「參考書的一部分」但是不是課本，因為他們沒有都沒有在講述原因，只有答案，影片裡說到experiential knowledge而不是trivia，現在的人也不要去推銷和評價那些trivia，都不是真實的知識，只是瑣碎的資料，不是去網路上搜尋這些「作法」就可以說自己都會了，自己是barista了，改變的不懂的還多到不行，而且自己真的懂得緣由嗎？機器為什麼要這樣設計，流速為什麼要這樣訂，等等太多。Myths，他說在這個產業裡沒有真正最好的工作，但是你要找到適合你的，會讓你成就感極高，每天工作都好開心不得了的職位，他說他自己不可能去挑選生豆，也不可能去烘豆子，說自己是sales marketing（我也想當咖啡產業裡的這個角色），在自己現在的角色裡得到前所未有的滿足感。但是，他在講這些角色的前提，是他認為的咖啡是HUGE global industry，太大太大了，你即便要去產區農場當咖啡農能讓你得到滿足與快樂又和樂而不為。不過，他可能無法想像在台灣那些咖啡店老闆，十項全能的功夫（烘豆、做咖啡、行銷、選生豆、杯測...全盤親自操刀），那是台灣市場的特殊性，也是有趣的地方。但是真的，對的工作對的人，適才所用，找到自己真正合適滿意的工作，真是前所未有的滿足與開懷。在他提到雇主應該要為員工打造職涯規劃（career ladder diagram)，讓員工有成為專家（mastery)並且擁有自主力(autonomy)的能力與路徑，而雇主對公司的vision（遠見）要強而有力的明確，可以對照到之前我po過kyle Glenville的一則演講，他們正是在講著一樣的事情。而我在這裡咖啡店上班一年的心得也是差不多，一開始是助手的角色，後來barista要做的事情我都駕輕就熟，無論多忙碌我都老神在在，而熟客記得也是9成以上，他們要喝的，他們習慣的我都記得，一年到了，除了想家我也很想離開這家小店，雖然顧客很nice，但是太沒有變化性，老闆也沒有遠見，老闆想的只是可以存活一年又一年，他不追求成長率，他只追求穩定，他不在乎與保障員工的未來，他只關心自己。但是這樣小型的咖啡館在多倫多，在全世界有多少？難道這樣的工作就要沒有保障，沒有社會地位著嗎？我想不是的，有沒有地位，有沒有挑戰性都是你自己的選擇與決定，如果我今天是多倫多人，我一定會用最大努力去芝加哥的intelligentsia上班，看看人家有規模的咖啡店怎麼做生意，我把我的一切表現出來，他們會給我更多機會相較於我繼續待在這個小店裡。barista是站在一個舞台上，要真正的覺得自己站在舞台上，不是只是提供咖啡而已，是尊貴的提供咖啡，因為我要做出這樣的一杯咖啡給妳，我要跟你繼續聊更多咖啡，我要幫助你解答更多咖啡的問題，都是我經年累月的累積成長所來的，不是我去google我就可以打出這篇文章並對那些演講起共鳴，不是我都不思考不檢討，就可以得到我現在在多倫多的這份工作。有時候，自己有沒有辦法站在舞台上，只是自己有沒有察覺，自己是站在舞台上。更重要的是，即便你一直認為自己還不夠能力站在舞台上，你也要挺起胸，站上去，因為佔久了，一定就是你的。為什麼會講到這裡呢，因為我的老闆就是挺著胸站穩穩的，把一切都「騙」過去了。如果你又有能力，就更值得站穩來。另外，關於james提到的經驗知識，太認同不過了。我從大一開始在星巴克不停接觸咖啡的經驗，我必須自信的說，不是假的，而我也持續學習跟累積，這條路根本沒有盡頭。

對了，演講內容也提到現在人在社群網站上的一切，也都有可能成為雇主評斷你的方式，那我這些文章，應該有加分作用吧，哈。

每個愛喝咖啡的人心中 ⋯

應該都要有一個值得自己尊敬的barista。


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今天早上去了在多倫多最喜歡的咖啡店，所開的第三個位置，在多倫多downtown的金融區，有非常多的大樓，而大樓之間的地下室都是串連在一起的，因為冬天非常冷，這樣他們可以躲在地下通遍所有大樓，而他們稱它PATH，PATH裡頭也有很多區域的地下美食街，那裡的消費力驚人，除了很多銀行、公司的總部在那，應該有八成的多倫多的辦公區域都在那了，來來往往的人數非常難以計算。但是從來沒有一家獨立咖啡店敢進駐，因為房租金額很驚人，獨立咖啡店的人力負荷也不一定可以對付這樣大的來客量，但是願意挑戰的人就是有膽識。SJCB就成為多倫多第一位進駐PATH的indie coffee shop。


Sam James coffee bar店老闆相當帥氣逼人，人也親切到不行。除此之外，最重要的專業態度實在是無法挑剔。很認真的眼神在製作著咖啡，很認真的挑戰很多「新」。也在2009年開自己店之前就得到2008年加拿大區域性咖啡大師冠軍。


對於咖啡店的想法，一直覺得，這是一股專業的熱愛也是一筆生意更是一個生活的表述。如果沒辦法把這三件事情，都清清楚楚的在自己腦海裡不斷的跑，不斷的提升，出來的咖啡店，就會少了一些味。如果不把它當一門生意，自己可能會餓死，請了員工也會對不起人家家庭；不把自己的專業熱情延續下去，過了客人對店的新鮮期，很難長久的累積走下去；自己對生活累積經驗不足，很難在「自己」的店裡，跟客人溝通到身為老闆的想法，還有不是偽裝的服務。我有一種喜歡把任何事情都分類與歸納的癖好，所以去過的店家，尤其是咖啡店，在我心裡分成很多種類，但是我在台灣還沒找到心目中最完美的那一家，在多倫多卻遇見了，就這是這家Sam James。


這家店在多倫多有三個位置，只有的一家店有三個靠窗的位置，剩餘的都沒有位置。第二間店甚至叫做pocket，因為非常非常小，大概只有8坪的空間，拿了就走的咖啡，但是外帶一點都不馬虎。台灣對外帶咖啡很不友善，好像外帶的咖啡就品質不會好到哪去，但是近幾年有一些外帶咖啡店在平反這件事情，覺得很開心。多倫多外帶咖啡應該比店內用的比例還要高，紙杯裡面的誠意絕對不會輸給馬克杯瓷杯玻璃杯的誠意。


感覺的出來，Sam是一個很仔細與思考縝密的人，他的店都很小，但是所有器具的位置與大小都恰到好處，每張椅子，每個牆面的顏色，都讓人一眼可以感受他的風格，把整個生活的喜好都融入到咖啡店裡，才是咖啡店誕生的意義所在。但是只有生活喜好絕對是不夠的，一直不停的在咖啡專業裡面改變跟找到才是持久。在這裡喝到的咖啡都很苦、很焦，直接喝espresso，有時候覺得很髒，因為水吧，總覺得他們的過濾水不夠乾淨，或是豆子不夠新鮮（有些都從美國進口），除此之外，crema也很不夠味。但是Sam james的espresso可以喝到很久不見的「酸」，查到說豆子是哥斯大黎加跟衣索比亞混的，但不太相信只有兩支豆子去混espresso豆，值得自己驚訝的是，sam james的espresso烘豆商進口竟然跟我很喜歡那家在ottawa小型連鎖bridgehead是同一家Toi, Moi, & Café，看來自己的口味真的不會騙自己。


有時候，你真的分析不出自己為什麼喜歡，為什麼喜歡這家店，為什麼喜歡這個品牌、這個產品，為什麼喜歡這個人。可是這家什麼可是非常用心在每一個細節，用專業在每一個細節，然後整體呈現出來的表現，就是讓你看見的結果，這個結果背後藏了很多秘密，就是這些才會成功阿。


對了，忘記呼應標題。本來標題想打「製作咖啡的人」，可是愛喝咖啡而且自己在家裡對泡咖啡執著的客人也很多阿，身為barista就是要幫助這些狂人客人，一起和客人討論。幫懶惰的客人找出更簡單方便省時間的泡咖啡方式，跟狂人客人一起深究下去，激勵自己。而我相信這些狂人客人一定有他自己最喜歡的那位咖啡店的老闆，然後他們喜歡三不五時就去那家咖啡店坐坐，不管是跟老闆聊咖啡還是生活喜好，這都是讓咖啡店充滿樂趣的因素。而成為可以值得自己客人尊敬的店老闆，也是開店最大的成就了，因為自己的專業被肯定，自己的生活態度被認可，而且自己還可以一直跟人分享，美好。跟新鮮的生魚片一樣美好。




蘋果出新的15"macbook pro，好想換。我的13"不知道是網路太慢它太慢，還是它就這樣慢了下來，實在不太按奈的住等待電腦。還有ipad變慢到底是哪招。




一起努力變成對細節挑剔還有有耐心一直挑剔下去的人吧。耐心與耐性真是我的致命傷阿。

< Sam James Coffee Bar, Harbord st.,toronto  >

停下來，一杯咖啡

< sugar counter,flower >

我還是不喜歡卡布奇諾系列咖啡飲品，對牛奶累了。

多倫多不大，街道沒有什麼起伏，沒有基隆河切過城市，所以整個市中心用騎單車代步很方便，不用上橋。這裡冬天很長，除了實在太冷，咖啡店的門都是打開的，除非七、八月太熱，要開冷氣才會關門。我喜歡開著門的咖啡店，距離感拉近，除此之外，這裡的咖啡店店外頭都喜歡放椅子，所以，店就有一種延伸感。在市區裡騎單車，累了就找一家咖啡店，坐下來，喝一杯咖啡。

但是，這杯咖啡往往得不到太多的驚喜感。因為這裡的咖啡店，用以espresso的豆子，都從大同小異的烘焙廠批來賣，我往往只能感覺到牛奶的不同，無法有豆子給我的激動。而豆子往往味道注重在甜、核果、巧克力這些中深焙很容易彰顯的風味，很難找到舒服的酸或者點綴的酸。

今早，花了一些時間，做了台灣咖啡店的功課，回去之後，要從北到南喝一遍。發現幾家的理念，自己非常非常喜歡。也更覺得相較於多倫多，台灣的咖啡店要來的趣味多了。因為大多都是店家自己烘焙豆子，自己調綜合豆，就算大家都知道怎麼打出綿密的奶泡，我還是可以在除了牛奶之外，得到咖啡豆本身味道的衝擊。這是我期待的。

開始找那些歷年WBC冠軍的部落格來讀，想知道他們在想什麼，在期待什麼改變，正在做什麼實驗。以前沒辦法想像北美的咖啡市場，現在已經清清楚楚的描繪出來了，看起他們的心得與想法也不會那麼難懂。真的很喜歡Handsome coffee的感覺，但是沒有要去LA。

台灣市場小，barista沒有機會一天做客人的飲料就做200杯來練習，不過，市場小，才可以有那麼多玩樂存在，對我來說，咖啡是拿來玩的，拿來變的，拿來不斷遇見想像之外的開心。為什麼那麼想回家，很大原因是工作地方並沒有咖啡專業，我的老闆雖然得過加拿大全國2005咖啡大師賽第四名的頭銜，但是那只是他想獲得營業額的工具手段，不是由於他對咖啡有熱情。感性的人，做事情都從感性出發，如果只是為營利而產生的店家，最讓人不適了。而那種店家，也創造不出什麼來。

當初離開星巴克，就是客人跟我說，他覺得豆子的味道怪怪的，但是我什麼都不知道，我也什麼都不能改變，我不懂，我只當個小螺絲，意義在哪裡。現在實在很想烘豆子跟泡syphon。

其實就是這麼愉悅的一件事，在咖啡機旁泡咖啡，出飲料跟客人聊幾句。記得客人的習慣，記得他的喜好，問問他好不好。用咖啡跟你聊天，因為對咖啡的專業，可以用那杯咖啡的味道跟你對話。不只製作這杯飲料時做變化，在生豆挑選時、在烘豆時，也可以因為季節的不同，節氣的改變，來調整風味。其實就是這麼愉悅的一件事。

星巴克教大家在家裡泡咖啡有四個要素要掌握，粉粗細（研磨度）、時間、比例（咖啡豆與水）、水溫（溫度），我應該沒記錯。而美國精品咖啡協會SCAA，也說了要泡出一杯好咖啡要掌握六點，對的水與咖啡豆比例、正確的研磨度與其對應正確萃取時間、水溫、適合的萃取方式、品質好的水、選對濾紙（因為他在講brew)，英翻中的不是很好，他其實每個點裡面還有細項。但是我要說的是，第一次接觸到星巴克那幾點的時候，公司是有「標準」，10g豆子對180cc的水這種標準。而美國一直有層出不窮不同的居家調理咖啡的器具誕生，utube上面很多影片在教大家怎麼用那些器具，而教學影片裡面，就會告訴你要用幾克豆子，要磨什麼粗細度，要用多少水等等。但是這些東西，其實在我去湖畔工作，都被打破了。當然還是這些變因在那裡兜圈子，但是，沒有「標準」，因為豆子每天都在變，我們的味覺的時時刻刻不同，每天心情、天氣也都不同。一個有資格「販售」咖啡的barista，應該是要用自己專業來判斷這些變因，之後決定，然後呈現那杯咖啡。這都是郎叔教我的，所以在湖畔工作的日子，把很多咖啡的「標準」早就不放在心上了。結果現在在這裡工作，他們對待咖啡，就是要「標準化」，我覺得好傻。也覺得自己在做很蠢的事。

現在工作的咖啡店，形象有點介於星巴克還有台灣早餐店。要快，但是要獨特，獨特的好像只專屬於「你」這個客人的轉角咖啡店。一天營業時間12小時，賣大約250杯咖啡(espresso-based drink only)，尖峰時間在早上，所以有150杯應該集中在5個小時賣出，一台雙頭的義式機，一台自動定量定時的mazzer kony磨豆機，兩個人，一個平台（收錢與拿飲料是在同一張桌面），怎麼執行呢？一個是主要的barista，一個是assistant，以下以A和B代替。

B負責蒸牛奶（一次只蒸一杯的量，因為要拉花還有奶泡的量正確度）與倒牛奶到杯子裡並拉花。A負責點單、填粉、上把手、準備杯子（有要加風味糖漿要先加好）、幫B準備牛奶（牛奶有不同選擇，要從冰箱拿到檯面上，B直接倒到鋼杯裡就蒸）、把完成的shot倒到杯子裡（在B牛奶蒸好要倒牛奶以前）、跟客人結帳、有點點心還要裝袋或裝盤。在喘息空檔洗杯子，烤可頌，整理自助調理吧台，注意外場有沒有客人沒把杯子放在回收區，補牛奶、補杯子、補豆子、擦桌子抱持乾淨等。

因為排隊不會排到那種沒有停止的一刻，所以兩個人是應付得來的。有時候B還會一邊做甜點，意思是做一做就來做咖啡再回去完成做甜點的事。A有沒有要做很多事？！所以A的動作要很快，眼睛手耳朵，身上每一個感官都要打超開的。這就是我每天的工作，我想我應該是最好的助手了，僅次於那位日本女孩店長。有時候除了牛奶拿出來之外，甚至還要幫barista倒好冰牛奶在鋼杯裡，讓他直接蒸。barista要做的就只有蒸牛奶跟拉花，如果是老闆就是還有盡情跟客人聊天。這就是快速早餐店的咖啡店。

天曉得星巴巴夥伴你們知不知道我在說什麼。

剛開始的時候，我還在學怎麼當一個助手，他跟我說barista跟助手就是在跳舞，你一進我就要退，彼此的默契要很好，而且有一樣的目標，就是快速準確做完所有客人的飲料，好像在打電動，要把每個人都殺掉那種感覺。我認為所有的星巴克一定都可以做到，只是默契與尊重度。因為助手就是助手，他不能篡位，所以他就要一直去想任何動作，是幫助barista更快速，更舒服的方式。而我知道老闆經營這家咖啡店的絕招就是「聊天」，他有時候在說話根本就是上演脫口秀，他就在舞台上，雖然對咖啡沒有熱情，可是他就是提供一個轉角的場域，讓每天生活乏味的人多一點不同與歡笑。所以我會做很多事，就只為了讓老闆可以更自己的講話。蠻喜歡這種工作模式的。只是很不專業，因為填壓的人竟然不是barista。不過這種人力配置的方式，真的省很大。

唉，反正，很想離開這種既定方式的工作環境了。我想喝單品。

來這裡遇見的咖啡店

在這裡，咖啡需求很大。所以除了星巴克之外，也有其他不太大的連鎖咖啡店（對咖啡有一定程度挑剔，以及店裡會一直推人去參加WBC比賽，也會一直增進latte art或任何正在流行沖泡方式的咖啡店，不是那種只會賣regular coffee的連鎖咖啡店），會稱它indie chain coffee shop。例如在芝加哥、LA都有的intelligentsia，只在加拿大渥太華的bridgehead，只在多倫多的darkhorse、crema。而我很喜歡到這類型咖啡店光顧。不清楚是不是每家都會有企圖心想要做全北美，甚至像星巴克全世界，可是不可否認的在北美各大城市裡，都有數不清的這些擁有3~5家分店的咖啡連鎖體系。而其中供應鏈的方式都很相似，我就拿我熟悉跟我喝過的這幾家來舉例，較大的會有自己的烘焙廠，自己包辦烘焙與培訓還有自家店的銷售，以及供應其他小型咖啡店的綜合豆（intelligentsia)，較小（crema)的則另外跟專門的烘焙廠進貨（ontario的detour)或跟大連鎖進貨（intelligentsia），而部分烘焙廠是只單做烘焙，只做大量烘焙的出口，自己不另設店面，但是有自己的品牌，至於品牌的通路，就是其他小型的咖啡館。而更小型indie coffee shop（例如之前有一篇提到在montreal穿很好看圍裙的那家），就是迸出一個去參加過訓練的barista，把店裡裝潢、機器挑好，找綜合豆來源（例如上述的純烘豆廠或大型indie chain）。而上述這些咖啡店，基本上長相就是，黑板為menu，一台美麗的espresso machine，基本上可以的話，就聘請長得很有個性會打扮的barista，個人魅力越強大越好，一些甜死人不償命的甜點、可頌等，還有不可或缺的regular coffee以及suger counter。你說，這基本模樣，不就是星巴克嗎？到底誰是老祖母？應該是星巴克攛起的那個年代美國境內蹦迸出的咖啡店，所營造的。




提到這裡遇見的咖啡店，一成不變得這種點餐方式，當然有人就會覺得無聊，想要改變。
Kyle Glanville 是美國2008的barista大賽冠軍，他也在得到冠軍之後，就被派去沒有咖啡文化的LA開店，他擁有完全的權力去構思他想怎麼玩，於是他開了VENICE Intelligentsia 

這個影片有幾個系列。讓你看清楚這男的長什麼樣。
接下來這個影片，是他在說，他開venice的構想經過。影片有點長，所以我直接把他講的內容解釋了一些在下面。


Nordic Barista Cup Talks - Kyle Glanville: Evolving As You Grow


演講中，他提到那一成不變，高掛在那的menu，你從來不用考慮就點的latte、cappuccino等，他想要的是與客人的溝通，了解之後的點出一杯飲料，所以他從整家店的擺設裝潢就開始改變。希望提高客人點餐的障礙，讓他們一定得跟barista講到話。不知道店面實際運作是什麼模樣，但是當一家店那麼大，有四座espresso machine，我實在有點懷疑這樣理想化的美，會如何實現。但是，讓客人在點餐的過程中，是有學習跟體驗的，確實是一件相當讓人興奮的事情。因為你知道，客人在你的引導之下，為自己的味覺，可能就要展開從所未見的刺激，就算客人不一定會喜歡他嘗新點到的肯亞，但他心理已經埋下了一個種子，「哦，有這樣的咖啡」。除此之外，當來過一次以上的客人，在店內遇見另外一個第一次來的客人，舊客會引導新客人，這樣你也會知道，這個舊客人，在日常生活中說不定也會引導他的朋友。這樣，自己想要做的不一樣的咖啡，市場也會因此有擴大的機會。因為整體咖啡店的規模大，所以要跟客人做到更深入的交談可能不是很容易。他另外也做了一個"SLOW BAR"，完全給Barista做發展，自己設計menu與擺設，一張長桌四張椅子，四個客人跟自己，更多的交談就可以開始。


除此之外，提到客人提問時，barista要如何「專業」的應答，教育訓練就非常重要。他們的教育訓練不是只想訓練出像星巴克那種"coffee maker"，能夠制式化做咖啡的人全世界成千上萬，他的教育訓練旅程，會讓你從無到有，學習有文化內容的咖啡，而且學的更多，你的薪水也會上提，讓你有繼續學習的動來好彌補你對咖啡文化熱情的不足。


很喜歡這個人的觀念，很實在，很商業。最後問與答，學生問他wifi在咖啡店的問題。他說他把伺服器放老遠，訊號之微弱，勉強收收信，但是他還是有提供wifi，因為不提供wifi的咖啡店好像希特勒，會被人攻訐。


這家店2009年就開了。而今年在LA有另外一家具名的咖啡店Handsome Coffee Roasters，這家是三位資歷豐富的咖啡人開的店，也可以說是intelligentsia出走的人，我沒有去研究他們出走的原因與報導，但既然這家咖啡店把"roasters"加註在店名上，一定表示他們想要做不同的烘豆程度，還有店內座位也沒有那麼多，他們或許要走的，並不是大眾。放一個他們非常趣味的廣告影片。

＝以下，Polly碎碎念＝


很想去LA!!吶喊！！


其實，這些咖啡店有一種訴求，我提供好咖啡，我也有權力選擇「好客人」， 不是我的客人，我寧願不要。以前的我，常在想開一家咖啡店要怎麼滿足不同的客人，好讓我的營收提高，可是我前老闆說，欣賞我的人就會知道我的沙拉有多好吃。而我在想，我要去哪裡找欣賞你的人，讓我營收提高。所以，這些咖啡店，都把「風格」做的非常強烈，就怕你找不到我，一旦你找到我了，你一定會好雀躍，有這家店在符合你的「風格」。


東方還是習慣把客人放的很高，其實來這裡快一年的服務業，我現在的老闆也是「挑客人」，不是他的客人他一眼都不看。我們總認為客人永遠是對的，是嘛？應該改成「客人永遠都需要被教育」，被教育什麼？被教育「尊重」，店家一手打造出來的每一個細節，都是用心，尤其是menu的誕生，絕對是經過了好一番的試驗與討論。如果連menu都不懂得尊重，真的不用提了。當個好店家，也當個好客人。


前年冬天，被郎叔叫去水岸工作了兩個禮拜，那兩個禮拜，對賣咖啡有一些受挫跟鼓勵。不曾提起，可是自己從沒忘記過。鼓勵是，真的遇見了兩組客人，因為喝了水岸的syphon深深的驚訝，在水岸會在沒有客人的下午，遇見專門來喝咖啡的客人，自己也有時間跟他們多講幾句，他們也都是有禮貌的客人，願意聽你說話，聽你說完了，他們慢慢提出他們的疑問。咖啡的世界很大，而且一直都在變，自己的資訊永遠都吸收不完，跟客人之間的互動，應該是存在著彼此學習跟了解，不是我是店家代表懂得就一定比較多，我只是比較懂店家要說的，比較懂我的老闆，當我老闆的媒介跟你們說他的故事，然後大家一起遇見更大的咖啡世界。受挫是，第一印象的毀壞，很多人見到我的第一印象，好像都覺得我很孩子氣，不太可能說的出什麼值得聽的話，所以去水岸還蠻被水岸熟客抨擊的，不過也因此，學到更多。是好事。


會那麼喜歡kyle的那些話語，是自己一直都無法割捨跟客人互動的那種美妙。也知道為什麼現在那麼對眼前生活提不起勁，因為我實在太不認同我所工作的這家咖啡店，8成的所作所為了。我覺得我是共犯。


台灣天氣熱，但是星巴克還是開了那麼多家，嘉義甚是熱，最近聽說又要新開一家。我想，大家對星巴克的需求，咖啡或許已經到了其次，而是台灣人對生活品質的要求，攀升的速度有點級數成長中了。一個需求一直成長的環境，就代表針對這個需求的改變會一直動盪。所以，怎麼能說台灣沒有咖啡的市場呢？

<venice intelligentsia | photo by Casa BRUTUS > 

...講的好雜亂，歡迎問與答...

我每天在做的事情

其實之前有打過一篇講工作的地方了，可是照片很不清楚，今天早上閒閒就來拍了一些照片。這是全貌，店內一共六張桌子，前面一個門，另外一邊一個門，外帶的客人很多，所以常常都會排一長條，忙碌的時候，都站到門外去了。多倫多很多地方都是沒有冷氣的，夏天就只靠門打開來通風，以及室內風扇轉轉轉就搞定了。

即將用中文爆老闆的料，還放在網路上，這樣好嗎。可是這就是我每天在做的事情，我現在一週上六天班，但有幾天工時很短，所以一整週也差不多40小時而已。

老闆不是那種設計的人，是那種講求一切便宜至上的省錢人，所以店裡是幾乎無裝潢，但是看起來挺舒服就是。這是點心櫃，幾乎九成的東西都是店裡自己做的，低成本高利潤的點心，這裡咖啡店的甜點跟台灣最大的差異，就是「常溫」，台灣多半都一定會有一個冷藏的蛋糕櫃，可是這裡咖啡店都是常溫點心，scones,biscotti,butter tart,pecan pie(他們好愛pecan或date做成的甜點，pecan是大核桃，date是棗子，我很不喜歡棗子的味道，而且長得很像蟑螂...）square（長成方形的甜點都一律叫square）triangle（長的三角形就這樣叫了）brownie,banana loaf,muffin,croissant(這裡的可頌應該是讓我非常驚訝的一個產品，因為真的一層一層，又脆又香，真的是要法式才是無敵！）cookies,carrot cake(很討厭紅蘿蔔的我，看到紅蘿蔔蛋糕很卻步，但是這裡也很喜歡吃這個）

那台咖啡機真的是一台超級無敵老古董，但是客人都會被「金色」騙，想當初在湖畔，客人也是一直被那台elektra騙，我真的很不喜歡這種虛無飄渺表面的噓張聲勢，那台機器實在有點該退休了，裡面管線的水以及管線本身都病了，而馬達大概比台灣騎20年的50cc機車都還要老的感覺，哭通哭通的轉不起來，還有義式風格沖煮頭的老銅片也是很可怕的髒，我想接觸過郎叔對乾淨的挑剔程度，走到哪裡看了都很不順眼。

吧台的內部，空間很小，所以一次只能兩個人上班，超過兩個人，空間就在跟你抗議了。

sugar counter，brown sugar好甜，白砂糖好精製，很多人喜好代糖。很多人也喜好肉桂粉跟巧克力粉，每個人都有自己的偏好，有的人因為不想把拉花攪爛，就會先拿杯子去加這些，在把杯子拿回來淋上espresso，還有大家都喜歡的拉花。做好的外帶飲料都是不蓋蓋子的，因為他們都要加這些有的沒的。所以蓋子都自己再蓋吧。

牆上掛了很多老闆自己的名字，就是XX獎狀，XX證明，就像台灣小吃店或夜市小吃攤，有很多都會放美鳳有約的合照那種心態，而很多客人也真的是照單全收，我真的很不相信這種，因為自己有嘴巴，怎麼不相信自己就好。好像看到那張獎狀，就會覺得不好喝，或是還好好喝都變好喝了。

後頭牆上疊高高的杯子們，老闆用保麗龍的外帶杯，保麗龍好薄，但是比較不會燙手，這樣就不用在杯子外面腰部再加一層holder（就是那個紙的讓你手不燙的東西），但是保麗龍很薄，所以裝滿快500cc的熱飲，其實我覺得拿起來很危險，但是客人也就都習慣了，只有新客人會抱怨這種事情，杯子上面還要我們自己跕貼紙，所以沒有客人，就要貼杯子，都覺得自己很像工廠女工。加拿大同事超討厭貼杯子的。

自己揉麵團下去做的biscotti，我最討厭做這個，因為麵團都會變好硬，所以我都推給店長做，而且我實在沒有天份去判斷那個麵團的硬度到底要怎麼樣才是正確的。後面圓圓一小個一小個的，就是pecan tart，這裡的人好喜歡吃那個，但是對我來說就是黏黏格格非常甜的一種東西。

從店裡面看出去，外面有放一些木板凳，現在春天了，大家都喜歡坐在外面，這裡的人對陽光真的好渴求。

這就是給飲料的地方。通常星巴克的模式是A處點餐，B處拿飲料，可是這裡是全部都同一個地方，barista就在你面前拉花給你看，就是barista的舞台，不像台灣，你點完咖啡，他們還送到座位上，你也不會看到barista是怎麼做你飲料的，這裡就像utube教學影片一樣，在你面前一步一步做好來。最右邊的白色盤子，是日本風格的收錢方式，你要把錢放在上面，我們再收走，因為老闆說，我在做食物的事情，不應該碰到你的手，其實他只是發現這樣收錢，速度會更快，客人經常都很不能習慣把錢放在那個盤子上這件事情。中間的奇怪綠色腳踏車磁磚，就是放飲料的地方，我真心覺得換成一個圓木的質感會好很多。最左邊像是狗食盆的，就是最最重要丟小費的地方了，看這個盆越滿，我心笑的越開。

每天早上去上班就是要烤可頌啦！有cheese,almond,chocolate,plain,真的很好吃！

menu! menu有玄機，這裡要另加13%的稅，但是我們的結帳方式，不是用收銀機來加乘，是用人腦（像小吃店一樣），所以計算要越簡單越好，於是menu的售價是已內含13%稅。而老闆非常痛恨算零錢，他覺得一天打烊下來要在那裡算幾cent幾cent是很惱人的事（加幣有$0.01,$0.05,$0.10,$0.25,$1,$2的硬幣零錢，$5是最小單位紙鈔），所以零錢在bulldog的最小單位是0.25 cents(quarter)，每樣產品的價差都是50 cents，這是聰明的事喔，因為人丟小費是很直覺的事情。如果今天買一杯$3.5，我給一張5元，找回1.5，0.5的來源是0.25*2，最小也就會丟0.25，所以那個狗盆小費箱最少也是0.25，累積4個0.25就有一塊啦！而如果有客人丟了小於0.25的小費，我們看到就會立刻把那些小不拉機的零錢撿起來，因為都一整個小費箱很明顯最小就是0.25，客人就自然知道，最小額度就是一個quarter了。補充硬幣說明：在加拿大這些小於0.25的硬幣跟美金都是共用的，因為重量跟大小顏色都是一樣的，而這幣值太小，所以也不需計較匯差了。不過美金最小紙鈔是$1，加拿大則有他自己的$1硬幣稱loonie與$2硬幣稱toonie，這就美國沒有，無法共用啦。

最後是現在的拉花成果。其實，我還是很不喜歡拉花這件事情。昨天有幾個香港客人到店裡，他們點了四、五杯，在點的時候就問我說，是不是會有圖案在咖啡上，我說對啊，你有特定喜好什麼圖案嗎，他說你可以做什麼，我說你看了就知道。拉花有分直接倒（free pouring)就有一些圖案的，跟另外拿一個牙籤，用畫的(etching)，店名叫bulldog(鬥牛犬），老闆會另外拿竹籤，劃上一隻狗的臉，有時候觀光客來，就會用那隻狗騙騙觀光客。我很不喜歡拿牙籤另外畫的方式，一方面是自己缺點，我不會畫畫，一方面是，這樣畫一畫，又不會比較好喝，很不喜歡這種刻意的事情，這樣迎合客人，搞的自己好像小狗乞討（但是我老闆的立場是，這是我的專業，這是我的舞台，我在表演。而我的立場，擁有這樣的專業，並不讓我自己覺得自己專業了）。但直接倒方式則真有技術可言，因為要能夠確實掌握奶泡的多少（蒸牛奶的技巧要很純熟）、自己手拿鋼杯的穩定度、還有耐心。我是個極度無耐心的人，使得一直無法練好拉花，拉花要慢慢的，像寫書法一樣，是一件沉著的事。但我真的很難沉著，所以拉花的圖案總是那幾種，反倒是很認真執著在控制牛奶這件事情，覺得蒸奶泡的世界還蠻底洞的，絕不能靠僥倖，要清清楚楚的知道，下一秒會是什麼變化，但是做菜很多人都是隨意隨意的吧，但拉花要確實，奶泡的量拿捏準確真的太重要了，研究這個讓我比拉花拉的多美麗還要有成就感多了。因為牛奶的溫度、蒸好的牛奶裡奶泡跟液體的比例、牛奶奶泡跟espresso的比例、倒牛奶的時候的力道方式角度，這些都影響那杯卡布的味道，就算從頭到尾豆子都不變，萃取出來的espresso秒數都一致，只去追求牛奶的差異性，也可以讓那杯卡布變化太多了。這不才是一個「賣咖啡的人」應該擁有的嗎？來這裡以前，拉花對我來說，是吸引不喝咖啡的人的一種噱頭，到現在，我還是不否認自己的這種看法。

以前泡單品，不燙的咖啡才是真正的美味。現在做卡布，不燙的卡布，才是真正的好喝。

但是泡茶，絕對要滾燙的水。咖啡，真的，溫的才是第一名。

對了，牛奶的選擇，這裡很多人有乳糖不耐症，所以無乳糖的牛奶很普遍，但是因為把乳糖抽掉了，就另外加糖進去，結果那種牛奶好甜喔。還有杏仁牛奶，最近第一次嘗試，好好喝！喝起來比牛奶要濃郁的口感，有點像台灣的蜜豆奶，而且每日適量堅果有益身體健康，可以喝杏仁牛奶代替，真的好好喝喔，我回台灣會想念。

要說我現在這個老闆的故事其實可以說蠻多的，而且也很有趣，有點其實還蠻受用的。可是網路畢竟公開空間實在不好這樣說三道四，哈。但是在他身上真是學蠻多「顧客服務」的。

5/13了，希望快快進入六月，倒數。

正式了。Barista

在經歷了跟老闆一起上早班打仗的日子，大約一個月之後。正式的成為了barista，也得到一個助手的配額了。

<cafe myriade,montreal,canada>

那時候去montreal，到這家咖啡店看到很多，一家店可以販售四種以上的roaster，同時使用兩個roaster的綜合豆，顧客可以自己選要哪家的。這個吧台我很喜歡，出飲料的地方，就像一個窗台，每一種飲料都有saucer的需求，所以接下來要出什麼，就先把saucer放好。Barista都不笑的，非常專注跟快速的做飲料，也不跟客人閒聊。蒸牛奶的旁邊就是一個小小的水槽，清洗一切都非常方便。另外一邊沒有拍到，是一個很像台灣中藥行的木頭抽屜櫃，正方形的擺在桌上，大概有42格吧，裡面是新鮮散裝的茶葉包成一包一包的茶包（loose leaf tea)，加拿大受英國影響比美國明顯多很多，對茶葉的概念態度與東方是截然不同的。整個吧台的木頭，是很自然，不做作的木頭，渾然天成的融入那個長得很現代化的espresso machine。再來就是，穿著很像在做木工的圍裙，讓我覺得barista太迷人了。一家店的氣味，應該要是很自然的，那種矯作的咖啡館，很令我窒息。回去台灣，可能又更難找到自己會投以所好的咖啡館了。

來到這裡，對咖啡的眼界大開，是我當初來之前完全沒有辦法預想到的。我在台灣，嚴格說起來，從來都不是barista，星巴克的做咖啡方式，什麼都不是，頂多就是跟50嵐一樣，mix一切。而之前沒有成為barista，也真的無法對barista有真實的尊重，就像我對WBC的比賽，一直都不是很在意，也不會覺得得名的人特別厲害，因為一直都很不喜歡主流的比賽，覺得「比賽」勢必有某程度上的「蒙蔽」。

台灣是刺激大家來擁抱咖啡，刺激咖啡的需求。這裡是，咖啡需求是文化世代的傳承，大家就是「需要咖啡」，只是需要的程度以及挑剔度的不同。咖啡在這裡，是每家每戶都需要的，年齡層也逐漸下降，所以青少年到白髮斑斑都需要咖啡，每家每戶又因為背景的不同（英國、英格蘭、印度、中國、日本、美國、南美、中東太多國家不同背景的來源）對咖啡的飲用方式有所改變，這個需求要相較於台灣，有什麼飲食是每家每戶都會需要的，年齡層又那麼廣？難怪咖啡是全球第二大貿易商品。

現在，非常尊敬所有的barista，尤其是台灣的那些，因為，又要烘豆子，又要拉花，又要social，又要努力刺激市場。真的很偉大。

在這裡推薦

一本書

The professional Barista's handbook

這本書蠻實在的，寫的很全面性，很夠基本，也很夠深入，只是不知道台灣買不買的到。

一個網站

Coffee Info 

這個網站寫的範圍剛剛好多，寫的內容很實在不偏頗，不會太深也不會太淺

如果不是英文能力的問題，我也不知道我可以跟客人交情到什麼地步，不過先無論這個，我最在意的還是「穩定度」，這也是所有barista一定要擁有的，台灣沒有那麼忙碌的咖啡館，要靠練習才可以有這個穩定度，能在國外體驗這些，非常爽快。

Barista不會等同於owner，一家咖啡館的owner可以做到的格局非常廣，看究竟要做多大，有點太晚，但是最近才認識intelligentsia（在芝加哥起家的咖啡業者），要叫他業者，因為他們業務範圍之廣泛，店的設點也從美西跨到美東，除了店面的經營，還有向外拓展的同業扶植業務，商業豆供給，直接跟咖啡莊園的直接生豆貿易，甚至還有他們烘豆廠的tour一次收$20（一定要去），到魁北克都可以喝到他們的豆子。那台灣是不是也有能力做出這樣的咖啡館，豆子賣到中國大陸去。


所以，自己到底要成為怎麼樣格局的Barista？


台灣市場又會有什麼樣的前景？


在這裡的咖啡館，如果只是像圖中那家或者是我現在工作的小咖啡館，這樣的格局，基本上找對位置，鎖定對客群，barista的形象夠鮮明，barista懂得挑物品（選豆、店內裝潢、音樂、機器使用、風格）在這裡，很容易就可以開起來，很容易就可以有穩定的客群。所以，barista在這裡，比較簡單解釋起來，就是一個「把關者」，作一些篩選的動作，協助客人得到一個他要的卡布、拿鐵。再加上，一些表演藝術的天份，拉花、把飲料作的很漂亮、跟客人互動，在那個吧台，就是舞台，盡情的表演，才能為自己得到最多掌聲。


這套，在台灣，行得通嗎？

店家，誠意的一切。＃1咖啡 | back from montreal and quebec

就業，嚴格算起來，三年吧。全職的工作，加上大學的打工，我一直在服務業裡，我一直在咖啡裡打轉，還有餐還有酒。所以，一直用不一樣的態度，在檢視每一家店。可能看的比一般消費者細，想的也比較多，但是當然比不上那種老闆等級的思維。不過，這樣一家又一家的店，是我旅行很大的成份。

這是一家誤打誤撞的咖啡店，店裡頭販售很多豆子，但是豆子都是散裝的，有一台義式機(一家咖啡店，義式機的位置，沖煮頭是否朝向顧客，是一件事情），放在不顯眼的位置，店裡黑板的menu寫的密密麻麻都是關於「豆子」，你可以買100g或者更多，櫃檯存在的方式，就是「我在賣豆子，不是賣煮好的咖啡」，店裡很大，有其他的陳列櫃，就放一些居家泡咖啡可能需要的器具，我拍它的櫥窗當下，只想說，這裡的人家裡都有一台單孔義式機，在家裡都喝espresso加很多糖，還有非常粗的奶泡也不在意。結果，回家看照片才發現，兩台義式機中間，硬是塞了兩個交疊的kone filter，kone是美國一家烘焙廠-COAVA發明的手沖濾器，可以參考coava | kone filter。這是一個可以算新的產品，而且是很小眾的產品，因為就那家烘焙廠發明，那家在生產，銷售點除了網路，就是少部分的獨立咖啡店家在販售，而這家如此old-fashion的咖啡館竟然也在賣這個濾器，很驚訝。

在店裡，點了一杯espresso，我覺得味道很不錯，不會太難以入口的苦澀，但仍然是一杯沒有驚喜的espresso。跟店老闆聊了起來，我說我在多倫多是barista，從台灣來，在台灣烘過豆子。他跟我說了上個月紐約的拉花大賽，還有接著是關於烘焙的。他說這裡的客人30%都喝dark roast，他也想推淺焙，但是客人都不太領情，他前幾天在店裡用手沖，客人頂多好奇的問問，但並不會想要改變家裡沖泡咖啡的方式。家裡大多使用家用義式機（從第一張照片可以看出，這家店就也在賣義式機，而在當地逛街也發現，各處都非常普遍販售家用義式機），除了義式機還有摩卡壺，直接在煮飯的地方加熱著，或者更簡陋的法式濾壓。但是，大多都加糖或者牛奶，很少人願意直接喝黑咖啡，或者對他們來說，不加糖是很怪的事情。那個店老闆說，他們這裡非常舊，他很力圖要改變，但是就是不符合消費習慣阿！這些，讓我想到，小時候念書那種守舊派與革新派的爭論。而在台灣的咖啡市場，這種守舊派的包袱就相對小很多，同時，台灣追求新鮮變化的客人也會比較多。我想，這也是為什麼espresso緣起義大利，可是現在咖啡機的頂尖品牌，有兩個都是在美國了(slayer,synesso)，除此之外，很多專注特地的indie cafe都是誕生美國與澳洲，要打聽到很求改變的cafe在歐洲，真是太難了，大不了英國了。回到加糖這件事，店裡有一個熟客每天會來2次以上，一次來都喝兩杯single espresso，他加白糖的量，都要淹沒那杯espresso了，他是義大利人，而這就是他們從小到大喝咖啡的「習慣」。

回到上班的地方，跟一名加拿大籍同事聊咖啡文化，他說那種咖啡豆散裝的咖啡館，就是非常老派的作法，他也跟我說了幾家這種作法在多倫多的店家。而他也跟我分享了義法人怎麼喝咖啡的方式，就是那些糖，那些奶。在這之前，我在魁北克的時候，一天早上去一家像美式早餐店但是是法國人經營的餐廳吃早餐，他們的drip coffee就是無限續杯，我嘗試加了桌上付的一小顆一小顆的「牛奶」，結果，加上去之後，就是罐裝伯朗咖啡阿！突然頓悟到，那不就是robusta嘛！他們要dark roast其實就是要robusta的味道！而義大利人現在很多當地烘豆者，確實還是會在綜合豆裡加robusta，加強crema或者他們要的風味都好，就是一種「飲食文化習慣」的羈絆。因為我不覺得那是好的，就會用羈絆。

在魁北克的這家咖啡店，真的才讓我意外的想到，那個「咖啡文化」的根。還有全球各地，咖啡文化導向的不同。看到台灣現在的發展，其實蠻雀躍的，非常希望有機會可以回去踏進去，一起參與改變。

沒有提到標題打的，店家的誠意。這裡的獨立經營的小咖啡館，說密集要看城市，在多倫多算持續成長中，因為需求永遠都在增加著，但是這些小咖啡館，就是在滿足跟認識熟悉那一個又一個社區的喜好跟需求。在魁北克遇見這家，他的豆子是在滿足他的客人喜歡深焙的風味，但是老闆除了滿足顧客需求，老闆因為對咖啡的熱情，他也在追求「新鮮感」的改變，說不定這個老闆就會帶起這區的改變，讓當地體驗更多咖啡的變化。雖然接觸的市場沒有很大，但是這種很互相的激盪，就是我喜歡咖啡館如客廳一般的滋味。

living room cafe.

嗜好希望可以變成事業，這樣好嗎？

Latte Art by MADCAP

這個影片實在很引人入勝，雖然他們都是輕填壓。我在bulldog只有兩個目標，跟客人半暢快的聊天以及來去自如的拉花技巧。期限是八月到來之前。

MADCAP V60 介紹

這是介紹v60的使用方式，完完全全跟我的作法不同，很有趣，同樣的產品（手沖），同樣的產出品（咖啡一杯），日本製造的濾杯，在北美在台灣在日本甚至在歐洲，我相信都有不同的作法。

生豆的英文那麼直接就叫做green bean，炒豆子(roaster），製作咖啡（barista），都是在在的不同，台灣的咖啡產業，市場小，很多店家直接是囊括一切，自己是roaster也是barista，相當厲害的其實。國外產量大，市場大，如果owner=roaster=barista，我想那個人24小時都不用睡覺了。但是台灣卻因為市場小的緣故，owner有這樣得天獨厚的能力，應該說他必須要這樣的擁有十項全能力量，去執行挑生豆，烘豆子，配blend（甚至幫別家咖啡店配），跟客人打哈哈，認識客人，關心客人，拉花技巧，做咖啡速度，會用espresso機，會手沖，會syphon，會銷售，會嘴砲。天啊，不是可以在一家小小的店玩出太多遊戲了嗎。這樣的事，難道不吸引人。

工作至今即將半年，加拿大生活不易，稅高，我的薪水總是有100多塊都是deduction的部份，很傷心。所以，歐洲計畫可能要取消，仍然前往美國，其實是自己好想去芝加哥與波士頓，一點都不想放棄這些城市，歐洲的計畫就放到夢想的圖畫紙去了。

還是要有市場才可以激盪更多的可能吧，因為需求所以產生供給，或者說因為需求所以刺激供給的進步。我們可能說不出我們需要ipad跟更多的智慧型手機還有屌不拉機的siri，可是供給可以嗅得到這股蠢蠢欲動的慾望，這股需求的慾望刺激了供給本身，我才可以盡情的擁抱ipad！他有多棒呢，她真的太棒了！

咖啡也是，跟科技產品一樣，絕對會一直日新月異下去的產物。期待每下一刻認識的，新變化。

可是氣候一直變，環境一直變差，農作物會不會也是這樣，一直緩慢的衰敗下去呢。

真的很佩服台灣那一家又一家的自家烘焙，每個老闆都很有毅力與智慧。

而且也因為那些毅力與智慧的老闆，才讓很多對咖啡有興趣的大人小孩，有窗口可以溝通，有窗口可以請教，還是不很贊成把這些分享編寫成課程，然後去賣錢，因為課程好像就要有綱，綱才是正確的一般，但是這是就是沒有絕對正確的，農夫也不會永遠說自己的米才是最好吃的吧，因為口味本來就是相異，我媽就是覺得台灣米最好吃，她不喜歡日本米更不喜歡泰國米，可是國際上，似乎日本米才是王道，口味那麼講求習慣與生活經驗，沒有在口味喜好上爭論的必要，所以才有那麼多種米的品牌，咖啡也是，大家口味不同，當你開始在意自己喝下的風味要更豐富時，自然就不會走進星巴克也不走進85度c，在加拿大你自然把tims丟掉，因為喝下那些碳，只會對自己身體造成傷害吧。

因為在乎生活也在乎過去經驗的感官習慣，所以希望做一個工作，是可以跟人「講」這些的，不是一直沒有變化的焦豆子，是每天都在變的豆子，沒有追求什麼穩定，只有追求自己的嘴巴吞的下去，而且還會一直留在口腔的那種很香很香的味道。現在在這裡有喝到這樣的咖啡，烘焙廠在安大略省，叫做detour，真想去參觀他的烘焙廠。但是espresso，可能還是渥太華的bridgehead第一名，再來是多倫多的Sam james coffee bar了。真是意外bridgehead是連鎖店呢，我真的很意外。但是在網路上看了一些大型烘焙廠的影片，才知道他們在數據上有多講究，想要讓那個豆子，多麼的，一致。

my working place=Bull Dog coffee

這就是我工作的地方了。

最近開始早班的生活，早上六點半要到店裡準備七點開店。上班到目前為止最大的壓力，除了語言就是拉花。因為普羅員工在bulldog對咖啡並不絕對專業，但是對拉花（latte art)是相當有水準的！如果你在拉花上沒有到達他們的水準，在咖啡上就很難跟他們有共同語言。我在台灣是非常不以為意拉花的，不過，現在認真學習打奶泡與拉花之後，才開始了解，綿密牛奶的奧祕了。

怕有人不知道什麼是「拉花」這裡附個影片。

照片可能有點小張，看的不是很清楚（不是mac的人可以按著ctrl加上上下鍵來放大圖片，我是在告訴我爸啦其實），那是我在早上六點多去上班，還沒開門以前拍的，因為還是不太好意思在上班的時候拿照相機在那邊認真開，我也不知道為什麼，可能我英文實在太爛了，我還是沒辦法很明確表達我的意思對美語人－我的老闆。

正中間的照片，是很重要面對客人的窗口，客人就會站在櫃檯的另外一邊，我們就會面對著他做咖啡拉花，把飲料做好之後，放在綠色的盤子上，會把拉花美麗的呈現在他眼前，然後第一次看到拉花的客人都會發出讚歎聲，有時候，還會為客人畫一隻bulldog作為拉花的呈現。

而你看到美麗的拉花，都發出讚歎聲了，通常都會丟小費的。

另外是老舊的機器，因為是單鍋爐，所以熱水與沖煮頭都是來自同一個鍋爐，所以從來不用機器的熱水，連熱水也是用蒸汽棒加熱的，而且老闆很堅持美式是要用滾開的熱水（boiling water），為什麼我會說對咖啡很不專業呢，因為店小，老闆不會刻意教你什麼專業知識，都是自己問自己學，我可能現在還是很慶幸自己選擇星巴克作為跨入咖啡業的第一步，因為在那裏我至少有一個很好的大綱，去學習咖啡還有服務，營運面的事情。而咖啡豆的來源，是在ontario省的一個烘豆商，豆子一樣用5磅豆袋裝，跟我以前在星巴克一樣，不知道現在星巴克有沒有改變，這家咖啡店的來客量可能跟星巴克嘉基門市差不多，生意好的時候甚至多一倍吧。其實很喜歡這樣六張桌子的規模，外帶咖啡為主的形式。而顧客大多不會坐真的很久，為什麼，因為只有六張桌子，相隔一個街區就是一所大學，老闆堅持不提供無線網路。

來這裡內用的客人，大致有幾類。一個人與手機、ipad、筆電、書籍、報章雜誌與一杯咖啡，所以頂多待1.5小時。兩個人聊天聚會，這個久的會到2小時，我的老闆就會很想趕他們走。兩人以上的聚會，通常都不太久，1小時的有餘了，就像我們下課會想去吃個冰一樣，歇會再去哪。

因為沒有無線網路，所以沒有一直盯著電腦的客人。想想台北的咖啡館，好似多為使用電腦，或者朋友聚會。一個人與書本的似乎有點少，不過bulldog還蠻多的，而且他們感覺就是，我每天就是會有這40分鐘，是咖啡跟書本與自己的時間。這樣很好。

另外，大多數就是外帶了，外帶的形式感受，很像台灣早餐店。我幾點要上班，我幾點要上課，我就差不多幾點到早餐店帶早餐，以前在民雄，早餐車阿姨都會記得我的課表，還順便記得我的同學，說我的同學已經先去上課了，我是不是遲到。或者我開始在湖畔上班，她就會說我的同事今天是上晚班嗎，種種之類。而bulldog也是，每天早上十點，就會有一個開著破破的車，但總是穿長版皮大衣，頭髮很像小丸子上班族女性，來點一杯double espresso，因為大片的玻璃窗，跟永遠面對馬路的我們，總是可以快速識別客人，快速先做他的飲料，讓他快速拿到飲料，趕去上班。老闆總是說，我開這家店八年了，我絕對肯定的就是，客人就是要快速拿到他的咖啡！早上的客人，都是很固定的時間，固定的飲品，幾乎每天都來，不然也是一週來4次至少。這種感覺很棒，雖然我大多聽不懂他們的聊天內容。不過後來大概抓到老闆的話題了，他總是說，你的責任就是帶給客人歡樂，他已經不開心了，我們沒有必要增加他的不悅，所以要讓他笑，他倒真的總是可以讓客人笑。他會跟客人說他去了哪家餐廳然後感受如何，客人也會回饋他哪家餐廳也很棒，或者他會戳中客人的心，客人走進來說，我要一杯茶，我問他要什麼種的茶，客人說他不在意，茶就好。老闆就說，在義大利，早上他們說我要一杯咖啡，就是拿鐵，下午說我要一杯咖啡就是espresso，誰管你什麼名詞一堆。這時候，客人會有一種被尊重的同理心。

在kokoro身上，感受到小朋友很喜歡受到重視，跟別人的了解。我發現那些kokoro喜歡的阿姨，都會跟她說，好巧喔，我也喜歡花ㄟ，我也喜歡粉紅色ㄟ。我想，大人也是吧。天啊，那也是我最喜歡的一部片、一張專輯等等。

Stuart總是這樣跟他的客人分享生活的發現，店家的尋覓，稱讚他們的衣服外表，fellow他們的近況，客人上次說他要去哪裡玩，下次客人來，就問他那裡好玩嘛？

週五的時候就會問週末假日有什麼打算嘛？

週一的時候就會問這個週末假日過的如何呢？

願意回答你想要回答你的，就會說，不願意的就打哈哈。

有時候他也許想說，但需要你帶，你就自己先講自己的，客人聽了就附和起來。

有時候我自己開頭了一些，客人接著講，哈哈，老實說很常我都聽不懂他們在講什麼，我就笑笑帶過，超蠢。如果他是問句會提高尾音跟看著你，如果不是就笑以回答。我就這樣一直打哈哈在咖啡店度日子。有時候想想真的挺誇張的。

除此之外也會鬧發音不正確的笑話，客人都一直再問我一次，唉。所以開始很認真的學習發音，以前在台灣總以為自己發音沒問題，天曉得一直都有問題阿，哈。

最近的生活就是在上班與上班之間度過，因為實在太冷了，我真的哪裡都不想去。而且對人潮擁擠的地方真的提不起勁阿。也因為太冷了，生意也很冷清，常常都沒有客人，就沒有小費，很難過阿。雖然咖啡是冷飲，可是其實旺季是夏天，暑假是生意最最好的時候，所以我都在想我做到八月底，真的要趁暑假大賺一下。而且那時候應該也是超成熟的barista了吧。

改天拉花練有成，再來po自己的拉花照片。回台北買台義式家用機，我就可以在我家開私人咖啡館了。我什麼傢伙都到齊了。笑

＝11月底還沒有下雪＝奇怪ㄋㄟ，多倫多vs台灣（今天先四個）

最近生活進入停滯，來說說生活快三個月的，奇怪ㄋㄟ

像青木由香說台灣，奇怪ㄋㄟ一樣的，說說多倫多，奇怪ㄋㄟ

應該說，那些本來就會不一樣的不一樣

很多國與國之間的不一樣，很大的來源，我想是，氣候，當然人文那些就不用說了

1)無摩托車

台灣那麼流行騎摩托車，我想除了捷運產生的相當晚期之外，是台灣很熱，不冷，除了台北常下雨之外，其他地方，尤其彰化以南，根本超少下雨，摩托車理當就方便！而且台灣人交通規則很不遵守，禮讓行人也超不禮讓，所以騎單車當代步太危險了！也是有機車啦，不過我想會購買的人，大多都是興趣吧。實用性真的很不高，一年會有半年有雪，怎麼騎機車阿...

2)no cash

因為在only cash的espresso bar工作，一天至少遇到5組以上客人－身上無現金！在我這台灣人眼裡看來，真是很怪，在這裡咖啡的售價就像台幣30元你身上都沒有那麼誇張。原因是，加拿大人太習慣使用debit card，就是直接從銀行帳戶扣款的卡片，台灣多半都是跟visa合在一起，但是這裡是你只要開戶，她就會給你debit card，也等於提款卡了。而為什麼他們都會無現金，因為能用debit card的地方太多了，即便是地鐵站的自動售票也可以用debit card，而台灣為什麼習慣帶現金，我想是因為「路邊攤」，我們不開發票，逃漏稅的情況那麼多，大家能避則避，現金交易多方便，用一張卡片，還要在那裡等卡片讀卡片印收據，我想菜市場阿桑就沒耐心了。而且還要輸入密碼，阿桑可能也寄不住密碼（對阿桑沒有不敬之意喔）。另外是，信用卡無簽單，因為大多都是輸入密碼，而且讀卡的機器是有無線的，所以你在餐廳吃飯，一桌九個人，大家各付各的，服務生就拎著機器一個一個給你用卡片，管你debit還是visa。另外，卡片會有小費的欄位可以輸入，要給多少小費。

3)我喝半糖去冰珍奶五十嵐，你喝隨便街角咖啡拿鐵熱巧克力

台灣天氣熱，潮溼，大多想來一杯清涼解渴的飲料。這裡大多天冷，飲品需求大多為熱飲。而且我始終不太了解的咖啡歷史，這裡對咖啡的需求，好大！一開始納悶台灣怎麼那麼風潮「自家烘焙」，來到這裡發現，咖啡業界對barista看重，原來阿，因為咖啡飲品的需求太大，espresso bar要求的是精準，快速，而且可以準確的達到顧客對飲品的需求（客製化），這樣的barista根本無暇去顧求「咖啡烘焙」這件事，而且一天用掉的咖啡豆量，跟星巴克都要不相上下了，哪來自己烘豆子這種浪漫思想，而烘豆商理當是另一片天了，而且烘豆商既為專業烘豆品牌，50公斤起跳的烘豆機就不用多說了。你想，今天你在50嵐，結果他標榜，我們的紅茶是來自自己的茶廠，應該會超傻眼吧！想說，這企業體還真大。量一旦起來了，就只有分工，才能賺更多。當然星巴克是自己的烘焙廠，因為他太大了馬。所以這裡除了一大堆星巴克，還有加拿大在地咖啡品牌-Tim Hortons、Second Cup、Timothy's coffee等，每家都會有regular coffee，就是brew coffee，然後他們都習慣說1 sugar 1 cream之類的，我想那個1、2的就是壓頭的壓一下或兩下吧（台灣wh有大量在tim hortons工作的朋友，可以請教）。regular coffee的需求很大，當然因為星巴克的原因，全球都掀起了espresso的熱潮，加拿大也不例外，只是還是很多人不知道espresso是什麼東東，因為我工作的地方不賣regular coffee，所以很常客人進來，發現沒有regular coffee，悶著頭就走了。回頭說，因為這裡咖啡店的普遍，除了大連鎖的一堆，小型店家的也處處都是，然後小型店家的咖啡豆來源，我想這就是主要了，研究他們背後的烘豆廠商實在有趣。你去50嵐、清心大多是外帶，當然主要是他們也沒內用位置，不過85度c有啦，可能這樣有時候顧客會選擇85度c，anyway我要說的是，這裡的小型咖啡店家，也都是外帶為主，不像台灣，自家烘焙都很專業，外帶都覺得你不懂欣賞我咖啡，其實咖啡也沒多了不起，不過就是這裡的珍珠奶茶，我現在都這樣想那些拿鐵的。（笑）有鑑於，說到咖啡沒完沒了，在此棟住。哈

4)tips & changes

跟你說，找錢與小費是一門藝術。我工作的地方是靠小費生活的，所以找錢的方式，變成一種「暗示」，加拿大這邊的貨幣鈔票與硬幣各自為，鈔票有100、50、20、10、5，硬幣有2、1、0.25、0.10、0.05、0.01，搞的好複雜，反正假如，總共是10塊，客人給我20元，照理找一張10鈔票就好，可是因為客人是買兩杯飲料導致10元，所以就會希望他至少要給0.5元，但是當然希望他給1塊小費，所以就會找，一張五元，兩個兩元一個一元，他就會要丟一元。另外假如是4元的飲料，他給五元鈔票，當然你找一個一塊就搞定，可是就會給四個0.25，因為他只買一杯飲料，你要他給1元小費有點多，所以給他0.25看他四個硬幣想丟幾個囉。但是，我這幾個月，去多倫多的咖啡館（至少20家了）幾乎沒有一家是像bulldog來這招的。而我去一家brunch的店，我跟朋友總共30多塊的費用，我給40，他找8塊好了，就全是零錢，而沒有5元的一張鈔票。關於小費，我想我還有更多需要學習的！另外是，在我工作的店，是有latte art的，也就是拉花，所以，顧客付小費，在我老闆眼裡，是理所當然，我今天在拉花，就是一種表演，我專業技術的表現，你理當要多付一點小費的！如此種種！

我的生活不能沒有手沖或者syphon！

＝進入秋天＝擁有工作！BULLDOG ESPRESSO BAR！

「有工作 有shopping」

之前打，沒有工作以前不花錢

天曉得，有工作之後，我整個大買！

誰等他聖誕節阿...

我只能說太可怕，因為消費真的使我大紓壓，當初高中也是這樣。

只要發現自己可以穿的褲子，就會毫不猶豫的買

然後我花了這輩子最多的錢買一件外套，我一直在猶豫要不要拿去退

因為美國的售價竟然整整少100美金！但是不運送加拿大，這是串通對吧。

「關於工作」

因為之前一直不知道老闆到底會不會留我，所以我都不敢打工作的事情

好三八，但是現在確定老闆要我了！我覺得很不真實，但又那麼真實。

說說找工作故事：

九月中打好初版履歷之後，在住家以東西南北延伸，2個blocks的地方丟履歷

丟很多家連鎖咖啡店(Tim Hortons)或者subway類型

回到家之後，覺得履歷很模糊，我就再次修改了

其實我從來沒有打過履歷，因為我從來沒找過工作，而第一次找工作竟然在加拿大..

發現履歷沒有目標會非常模糊不清，於是把目標放在「咖啡」

也給自己信心要找到咖啡店的工作，於是重點就在"barista"

突然覺得，一切太幸運了，幸好我在星巴克工作過2年半的時間

因為STARBUCKS，誰不知道阿！

之後，發現網路上有很多店家，就是在徵Barista

於是透過email丟了很多，在路上也注意一下

因為之前買了toronto indie coffee shop passport

每次去downtown就會找咖啡店，一天在eglinton站

經過一家咖啡店，窗戶上貼著徵人以及寄mail過去，我那天沒帶履歷出門

但是我還是向店員詢問，我才覺得納悶，店裡兩個店員都是日本人

但是不疑有他，回家之後就寄了履歷，天啊！

竟然有回音（因為其他email出去都石沈大海）

一位先生回我說他對我有興趣，但是他用手機收信沒辦法開pdf檔

他回家會再看我的履歷，ok就會約面試。來自blackberry的email

（加拿大生產blackberry cell phone,10個有7個是blackberry,2.8個是iphone,0.2個是爛手機）

回我的先生就是老闆，Stuart Ross，曾經得過2005年加拿大barista冠軍

他的店叫做Bulldog，因為他的狗就是bulldog，叫做Wally

他的咖啡店開8年了，他覺得顧客是神，他總是跟我說

They pay you,not me!

我看到在徵人的那家店，是今年才開的第二家，店長是日本人，很帥

我現在在八年的那家上班，店長也是日本人，很可愛

先讓我說說加拿大的咖啡館，加拿大每家咖啡館都是自己點飲料，自己拿飲料，他們的menu會在牆上，會有台灣所謂的義式咖啡（拿鐵、卡布...），跟drip coffee，也就是星巴克的每日咖啡。所謂的每日咖啡，就是用BUNN滴漏出來的那種，在湖畔，郎叔叫他美式咖啡（drip coffee)但是大多咖啡館的美式咖啡（Americano）是指espresoo加熱水，至於郎叔為什麼要叫他美式咖啡，我有點忘記原因，但是，這種咖啡就是在北美有著大量的需求，其他國家，似乎不是這樣普遍著。而，當這裡的人說「I want a coffee,regular coffee」就表示他要一杯美式咖啡。好，到這裡為止，不知道你們能不能了解他們對美式咖啡的需求。我前面提到的Tim Hortons，就是只有賣這種咖啡，一杯只要加幣1.5吧，非常便宜，非常難喝。但是加拿大人，應該有九成每天都需要至少一杯。

好，再來，espresso是從義大利（或者說歐洲國家吧，我也不太清楚畢竟沒去過歐洲）發起的，當初espresso到美國的時候，美國人一直嗤之以鼻，覺得義大利人發瘋了才喝那麼濃的鬼東西，他們要繼續喝他們的「美式咖啡」，所以有一種說法，現在Americano（加熱水的espresso）的來源，就是美國人想把espresso變得像他們的美式咖啡一樣。咖啡解釋到這裡。

Stuart是一個非常嚴格的人，非常有效率，非常會賺錢，非常勢利與現實。但是他的客人不會感覺到這些，他的客人會覺得，他真的很在乎客人，他可以讓我在上班前喝到帶著黑巧克力味的latte，他可以讓我非常快速的拿到那杯咖啡，他從不浪費我的時間。在面試的時候，他就一直跟我強調客人多重要，沒有客人他沒有車沒有房沒有衣服，什麼都沒有。然後他記得客人的名字，他記得他們來這家店幾年了，他記得客人住在哪裡，工作學校，一切。這個客人，今天看起來沮喪，他會問他怎麼了，就跟朋友一樣，甚至比朋友還要關心。然後，客人就會丟更多的小費。

一家只有室內六張桌子12個位置，戶外兩長木椅兩短木椅10個位置的咖啡館，只需要兩個人上班。一個是barista，一個是assistant of barista，我現在在成為assistant中。barista拿8成小費，assistant拿2成。希望我1.5個月內可以成為barista。不知道該怎麼形容這個工作，但是一點都不簡單，因為你不只要做咖啡，還要烤餅乾、可頌、幾種很難翻成中文的甜點，要掃廁所、要關心客人...現在已經第六天了，終於比較沒有那麼緊張，第一天我要上八點的班，六點要出門，我整個緊張到失眠，那天晚上只睡兩個小時。我這輩子好像還沒那麼緊張過...

因為日本人覺得客人是神，所以老闆才那麼鍾愛日本人吧，我想。剛好這是我非常缺乏的，希望我可以友善對待客人，就在這邊磨練。當然除了這個之外，是快速準確的做咖啡，太有趣了這一切。Stuart一直說，Barista跟助手，兩個人是在跳舞，一進一退，完美契合。還有最重要的，Stuart不賣drip coffee，他說I hate that!就結束我的疑問，然後他是崇尚義式咖啡館的加拿大人，他討厭星巴克那套。我很欣賞他，真的很開心獲得這個工作。這個工作，非常幸運，而且我的履歷上寫著，希望一週有40小時，老闆就請我做full time了！我不是working holiday了，變成working working，哈。

改天重起一篇專門寫BULLDOG。

「物價」

最近因為開始買衣服，生活用品。覺得台灣真的很奇怪，收入跟支出很不平衡。我在這裡買衣服是跟台灣一樣售價，但是我的薪水是台灣三倍。我在這裡買iphone也會跟台灣一樣價格，但是我的薪水一樣是三倍。經濟阿經濟。

「搬家」

搬家這件事相當有趣，等到11月入住再來寫！

每天都在上班，都沒有拍照片

這裡的秋天很迷人，雖然會不小心掉到5度去

我好像錯過楓葉了?!

=22天=早安，台灣，有一點想妳。

開始了一點新的打算

是關於多念書加強破爛英文之後，再努力擷取自己真正想要的工作

我想，自己對於探索咖啡館的熱情，真的是熱情了。

所以，在台灣妳問我要找什麼工作，我說應該還是咖啡館吧！

有人覺得，對阿。我自己覺得是這樣嗎？

現在覺得，不是我只會做咖啡館，而是我太想要做咖啡館

那我當然要試試在這裡的咖啡館阿，不然搞屁。

本來好像還不這麼覺得，但是人在國外，有點更加強烈

強烈的想要去每一家咖啡館，強烈的感覺他們的生活步調

然後就會很容易滿足，就跟看到很高的樹竟然在人行道理所當然的長高著

我也覺得滿足。

去了兩個在教會的免費英文課程，其實就是遇見一些不同國籍的人

然後練習講講英文，之後發現自己只有膚淺的那幾句話，再回頭

趕緊嗑書，但是，以前在台灣到底為什麼不念。

因為媽媽總是說我不見棺材不掉淚，現在已經掉很多了。

請大家在台灣都先掉完吧，因為我總覺得念語言學校相當浪費錢。

有一些亞洲人（日本、韓國）去念語言學校

weekly days 9am~4pm 這樣值得嗎？因為一定很貴

如果是練夠了英文在自己的國家

就可以把他們那些語言學校的錢，去遍五個城市

這樣不是更值得？

對了 跟歐洲人溝通英文好累人

西班牙、法國、土耳其...真的很累人...

他們的發音我真是搞不懂

然後他們的眼神之深邃我好害羞

不過，更愚蠢的是，沒有人要相信我25歲（還是虛歲喔）

所有的外國人都覺得我是學生，到底是看起來幾歲呢...

我想要看起來25歲...

CAD100買了一台很喜歡的二手單車

但是並不好騎，哈哈，不過這裡隨處都是鋼管單車，覺得很棒！

而且我還擁有籃子！並且變速！

可以到downtown騎單車，超級滿足與爽快

但是想到冬天沒辦法騎就有點失望...

而且冬天就沒辦法靠單車省那貴的要命的公車錢了...

在英文課裡遇到一個大三休學來這裡一年念書玩耍的活力日本男孩

他的英文發音之好，我很驚訝，就是對於一個日本人

覺得以後他會成功，然後大多數台灣大三的學生又在幹嘛呢？

相較於日本，有勇氣來享受gap year的學生，應該比日本少吧！？

其實，旅行可以不花那麼多錢，而且，也沒什麼好怕的

去utube找TEDx許芳宜的dare to be different看一看吧

這裡downtown這些舊舊的房子

好像在述說移民社會的一個又一個故事

哪一個人的生活又有多辛苦了

他的朋友家人都在好遠的另外一端

他可能一個人，可能與伴侶

在這裡，生活，然後希望得到關於生活更好的保障

因為他的國家，讓他得不到

但是，他還是驕傲他的國家，他也到這個國家跟更多移民者

分享他的國家，藉由食物，藉由語言

移民社會的有趣，是在台灣，最少體會到的

當然這幾年有外籍新娘，此類議題。

可是多倫多的移民社會，太豐富了。

對了，加拿大的roots比台灣好看一百倍

台灣要上班的人們，希望更多人一起讓外國人知道

台灣是什麼

I come from Taiwan.

Oh!Bangkok!

NONO!TAI-WAN!

Oh!Chinese!

Not China!We speak Mandarin in Taiwan,but China and Taiwan are the separated countries!

遇到歐洲人，可能還是會以為台灣是泰國

遇到東方人，會知道台灣是台灣

但是不會知道中國是中國

一個韓國人問我，在台灣怎麼講hi

我就說也都會講hi

然後就說喔！會講你好！

他就說，那跟中國一樣

就要再說一次

Taiwan and China are the separated countries!

Taiwan is Taiwan. China is China.

然後跟韓國人說，在台灣，有些人會講台灣話

於是，就教了那位韓國人講，哩后！

移民者？

Chinese American?

Taiwanese American?

早安台灣，我想吃煎粿。